Кен Форкиш - Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома

несложно сделать. Как и в случае с выпечкой хлеба, приготовление пиццы — такое полезное дело, в котором при постоянных попытках вы день ото дня совершенствуете свои навыки. Это как полезная привычка: сделайте один раз, и вам захочется делать это так часто до тех пор,
пока вы не освоите все премудрости приготовления.

Искусство выпечки
Написание этой книги вдохновило меня раскрыть несколько
тем: либо описать полученный опыт (например, неудачная
попытка открыть свою первую пекарню), либо поговорить
о тех вещах, которые меня восхищают (например, тот факт,
что булка хлеба весом более 2,7 кг действительно улучшается со временем и становится вкуснее, чем маленькие булки
из того же теста).
Глава 1 рассказывает о моем путешествии от карьеры
в Силиконовой долине к практической работе по приготовлению деревенского французского хлеба в качестве профессионального пекаря. В первой части книги вы найдете раздел
«Откуда берется мука?». Это своего рода экскурсия на две семейные фермы, где выращивают пшеницу. Из нее делают муку, которую я потом использую в моей пекарне и пиццерии. Выразительные фотографии, комментарии фермеров и наблюдение
за тем, как они управляют своим хозяйством, показывают, как такие люди, как Карл
Куперс и Фред Флеминг, основатели Shepherd’s Grain1, переосмысливают выращивание пшеницы, чтобы учесть потребности семейных ферм, пекарей и сохранить здоровую почву. Людям интересно, что происходит в предрассветные часы в пекарне.
С целью удовлетворить их любопытство, во второй части книги я привожу подробный
рассказ «Утренний распорядок хлебопека» о том, как начинается ранняя смена по выпечке хлеба. Увидев наше расписание, вы поймете, что работа пекарни не прекращается ни на минуту.
В третьей части книги вы найдете раздел «Буль (традиционный французский хлеб)
весом 3 килограмма», в которой я объясняю, почему мне так нравятся эти массивные
буханки, и описываю их интересную историю. Надеюсь, что в этой книге вы увидите
не только интересные рецепты хлеба, но и четкое понимание процессов, которые мы
используем в Ken’s Artisan Bakery, возможность их применения у себя дома. Полученные основы помогут вам создать свой собственный уникальный хлеб и тесто для
пиццы, как это описано в следующем разделе части 3.
Выпечка — это искусство, которое заставляет вас снова и снова повторять весь процесс, пробуя различные смеси, улучшая технику формовки или просто следуя одному
и тому же рецепту, но стараясь делать это точнее с каждым разом, чтобы улучшить
внешний вид хлеба, объем изделия или, возможно, цвет корочки. Повторение — это
часть удовольствия. А когда вы поймаете ритм и освоите технику, повторный процесс
принесет теплую радость, наслаждение, которое возникает от привычного комфортного состояния, когда что-то получается прекрасно. Приятного аппетита!
1
Shepherd’s Grain — это компания семейных ферм, общее направление которых состоит в традиционном выращивании качественной пшеницы без обработки почвы. Прим. ред.

ВВЕДЕНИЕ — 13

ЧАСТЬ 1

ПРИНЦИПЫ
МАСТЕРСТВА
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

ГЛАВА 1
ПРОЛОГ

Я

был в восторге, когда уволился с последней работы, которую ненавидел. У меня
давно преобладало желание двигаться дальше и испытать неизвестное будущее
моей жизни в качестве пекаря. Однако неожиданно мечта свернула с дороги,
а может, просто отправилась более длинным и живописным путем.

Р ОЖ ДЕНИЕ И ДЕИ
Вернемся в 1995 год: я каждый день носил костюм, стараясь выполнить квоту по продажам, и пил холодную воду компании. Однажды мой приятель Тим Холт дал мне экземпляр январского номера журнала Смитсоновского института (Smithsonian), в котором была статья о знаменитом Лионеле Пуалане. После прочтения я понял, что нашел
свое вдохновение! Пуалан был французским пекарем, который управлял пекарней своего отца на улице Шерше-Миди, 8, на левом берегу Сены, в Париже. Лионель придумал
термин «ретроинновация» как показатель прогресса. Он был одержим старинными
способами приготовления отличного хлеба: использование человеческих рук, времени
и огня в качестве инструментов пекаря. Эти техники требовали терпения, а в послевоенной Франции ими часто пренебрегали, поскольку промышленные методы выпечки
широко внедрялись, а качество французского хлеба, долгое время считавшегося иконой, снижалось.
Благодаря своему гению продвижения и страстной любви к хлебу --">