Лилия Асгатовна Шайдуллина - Татарская кухня

всего выпекают хлеб и хлебобулочные изделия.

4.

Второй сорт — отличается от первого большим содержанием отрубей и имеет более
тёмный оттенок. Также хорошо использовать её для приготовления хлеба.

5.

Цельнозерновая — в ней уже присутствуют все части зерна, такая мука считается
более полезной благодаря содержанию большего количества клетчатки и витаминов.

5

В ржаной муке различают три основных сорта: сеяная (самый мелкий помол, содержит небольшое количество отрубей), обдирная (более грубая) и обойная (очень грубая и тёмная мука).
Чаще всего в продаже встречается именно обдирная мука, из неё готовят хлеб, крекеры и т.д
Мука разного сорта имеет и разные свойства, в них по-разному развивается клейковина.
Это всегда нужно учитывать, если вы хотите заменить часть муки или всю муку на какую-либо
другую в рецепте. Соответственно и результат будет совершенно иной.
Как вводить муку в тесто?
Практически в каждом рецепте я обращаю внимание на то, что мука вводится постепенно, т.е
в несколько приёмов, не вся сразу. Для чего это нужно и почему? Всё очень просто. У каждого
производителя одна и та же мука может различаться от партии к партии по своей влагоёмкости, и, чтобы тесто не получилось слишком плотным и сухим, мука вмешивается постепенно.
Если же наоборот, после того, как вы ввели всю муку по рецепту, тесто осталось жидким
и липким, можно ввести ещё немного муки в процессе вымешивания.

О дрожжах

Чаще всего можно встретить три формы используемых дрожжей:
1. Прессованные, или сырые дрожжи продаются небольшими брикетами и содержат до
70% влаги. Имеют короткий срок годности и обязательно хранятся в холодильнике.
2. Сухие активные дрожжи. Расфасованы в маленькие пакетики по 10 гр или пакетами по
50–100 гр. В них содержится не более 5–8% влаги. За счет способа высушивания они
имеют форму небольших круглых гранул. Каждая гранула имеет защитную оболочку из
частично инактивированных дрожжевых клеток. Поэтому сначала их нужно растворить
в жидкости, а потом замешивать тесто.
3. Инстантные дрожжи. Они отличаются от сухих тем, что не имеют защитной оболочки,
по форме напоминают мелкую вермишель и не требуют растворения в жидкости. Их
можно сразу смешивать с мукой.
Если вы хотите заменить сухие дрожжи прессованными, делайте это в соотношении 1: 3. Т.е.
если по рецепту необходимо взять 5 гр сухих дрожжей, то прессованных понадобится 15 гр.

6

О сахаре и соли

Это тоже важные компоненты вкусного теста. Без сахара и соли не добиться хорошей текстуры
самой выпечки, не говоря уже о том, что они придают ему вкусовые качества. Правильное
их сочетание только улучшит тесто, и выпечка получится восхитительной.

О масле

Сейчас на полках магазинов можно встретить различные виды масла. Это и сливочное масло
82.5%, и масло сливочное крестьянское 72.5%, различные маргарины и спреды. Также к ним
я отношу рафинированное подсолнечное масло, т. к оно чаще всего входит в состав теста
и применяется для фритюра. В своих рецептах я использую только сливочное масло 82.5%
и рафинированное подсолнечное масло от проверенных производителей. Также в этой книге
я рассказываю, как приготовить в домашних условиях вкусное топлёное масло и испечь на
нём татарское курабье.

О других добавках

Под этими словами я подразумеваю такие часто встречающиеся компоненты, как ванильный
сахар и разрыхлитель.
Ванильный сахар лучше всего использовать с добавлением натуральной ванили. Тогда ваша
выпечка будет невероятно ароматной и вкусной. Если такой найти сложно, можно купить
обычный ванильный сахар. Он уступает по вкусу, но мне нравится больше, чем обычный
ванилин, с которым легко можно переборщить.
Разрыхлитель делает тесто пышным, воздушным и мягким. К нему же я отнесла бы и соду.
Её не стоит гасить уксусом, если в тесте содержится какой-либо кислый продукт, например,
кефир, творог, сметана, мёд.
Если же у вас нет под рукой готового разрыхлителя или вы по каким-то причинам не хотите
использовать магазинный, его просто приготовить дома. Для этого нужно смешать 3 части
лимонной кислоты (её лучше перемолоть в кофемолке в пудру), 5 частей соды и 12 частей
муки. Такой домашний разрыхлитель может долго храниться в сухой, плотно закрытой баночке и использоваться по необходимости.

7

Необходимый кухонный
инвентарь
Для приготовления --">