Дмитрий Н. Журавлёв (DeJur) - Китайская кухня. Принципы приготовления, доступные ингредиенты, аутентичные рецепты

кальмаров................................................... 109

ОВОЩИ, ГРИБЫ,
ТОФУ И ЯЙЦА
Жареные листовые овощи ..................................... 113
Баклажаны на пару ........................................................ 115
Баклажаны в старом
пекинском стиле ............................................................. 117
Грибы в устричном соусе ........................................ 119
«Тофу рябой старухи» (Мапо тофу).................. 121
Мраморные чайные яйца ........................................ 123
Китайская яичница с кетчупом
по-домашнему.................................................................... 125
Паровой омлет
со свининой и грибами ............................................ 127

РИС, ЛАПША И СУПЫ
Жареный рис по-янчжоуски ................................ 131
«Муравьи, взбирающиеся на дерево» ......... 133
Чоу-мэйн с хрустящей яичной лапшой ...... 134
Лапша с хрустящей свиной грудинкой ...... 137
Суп с курицей, грибами и побегами бамбука...... 139
Кисло-острый суп........................................................... 141
Похлебка из баранины с ягодами годжи....... 143
Cуп-вонтон ............................................................................ 145

ДЕСЕРТЫ
Яблоки в карамели ........................................................ 149
Мусс из тофу с манго и имбирем...................... 151
Китайские груши, сваренные в белом вине...... 153
Тарталетки с заварным кремом
в гонконгском стиле .................................................... 155

ГЛОССАРИЙ ...................................................156
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ...........157
ССЫЛКИ
НА ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ ................159

ОБ АВТОРЕ
Дмитрий Журавлёв — востоковед и популярный блогер,
пишущий на гастрономические темы. В кулинарном
Рунете известен под никнеймом DeJur. Признанный авторитет и знаток китайской
кухни. О еде пишет увлекательно и со знанием дела,
сопровождая свои рассказы
возбуждающими аппетит
фотографиями.

шись в китайскую кухню,
он с головой погрузился
в ее освоение. И подошел
к делу настолько серьезно,
что даже получил вдобавок к уже имеющимся двум
высшим образованиям третье — востоковеда-китаиста,
что позволило продолжить
изучение китайских кулинарных традиций на новом,
профессиональном уровне.

В свое время окончательно
и бесповоротно влюбив-

Дальше — больше: стал
писать для разных кули-

нарных журналов, вел
постоянную колонку
на крупном кулинарном
портале, снялся в нескольких телепередачах.
А в 2012 году основал
культурно-гастрономический проект «Товарищество с Кулинарной
Ответственностью», где
с неизменным успехом
проводит мастер-классы
по китайской кухне. Так
хобби постепенно переросло в стиль жизни.

ПРЕДИСЛОВИЕ
У китайской кухни невероятное количество поклонников за пределами
самого Китая. Но для большинства из этих людей
китайские блюда скорее
ресторанные, чем домашние, так как и по форме,
и по содержанию настолько отличаются от привычных, что самостоятельное
их приготовление представляется чем-то крайне
трудным, а зачастую и просто невозможным, этакой
«китайской грамотой»
без малейшего шанса когда-либо в ней разобраться.
Так происходит потому,
что с китайской кухней
связано слишком много
мифов и надуманных преувеличений.
Прочитав эту книгу и освоив хотя бы несколько
8

из приведенных в ней рецептов, вы убедитесь, что
блюда настоящей китайской
кухни не такие сложные,
как кажутся, и вполне доступны для приготовления
в домашних условиях.
При написании книги
я намеренно отказался
от рецептов с использованием таких экзотических
продуктов, как, например,
морские медузы или тысячелетние яйца. Практически все необходимые
продукты для воспроизведения данных рецептов
можно без труда купить
в обычном супермаркете.
Дело в том, что наличие
китайских ингредиентов —
не самое важное для того,
чтобы приготовленную еду
можно было бы назвать
«по-настоящему китай-

ской». В первую очередь,
важно соблюдение принципов приготовления. Любой
человек, соблюдающий
эти принципы, приготовит
правильную китайскую
еду, даже используя нетипичные для данной кухни
утварь и продукты. «Родные» же ингредиенты лишь
усилят «китайскость» получившихся блюд.
И теоретический материал,
и рецепты в книге подобраны таким образом, чтобы
наиболее полно охватить
технологии приготовления,
принятые в китайской кулинарии.

О КИТАЙСКОЙ КУХНЕ
Китайцы — исконные земледельцы, и их рацион
в целом характеризуется
существенной особенностью, свойственной пище
всех земледельцев: основным его компонентом является крахмал, получаемый
из --">