Эрик Кайзер - Энциклопедия хлеба. 80 рецептов хлеба и выпечки

Содержание
Предисловие
Во имя хлеба

9
10

Особый хлеб
Хлеб из муки тонкого помола
Хлеб из кукурузной муки

Основы хлебопечения
Мука
Выбор ингредиентов
Оборудование и аксессуары
Замешивание теста
Брожение (ферментация)
Две стадии брожения
Предварительное формование
Окончательное формование
Насечки
Выпечка и хранение хлеба
Учимся на ошибках

Традиционный хлеб
Буль
Батар
Багет
Полька
Колос, фисель и косичка
Гаш
Хлеб-здоровяк
Сельский хлеб

13
14
16
18
20
24
30
32
34
38
43
44
47
48
52
55
56
58
62
64
66

Хлеб мультизерновой
Хлеб из муки Kamut®
Хлеб цельнозерновой
Хлеб на манной крупе
Хлеб деревенский
Хлеб с отрубями
Ржаной хлеб
Хлеб из суржи
Хлеб безглютеновый из кукурузной муки
Хлеб безглютеновый из каштановой муки

Органический хлеб
на натуральной закваске
Органический багет
Органический хлеб из пшеничной муки
с изюмом

69
70
73
74
76
80
82
84
86
88
92
96
98

101
102

106
109
Органический хлеб из гречневой муки
112
Органический хлеб из полбы
114
Органический хлеб из пшеницы однозернянки 116
Органический хлеб из муки Т150
118
Органический пшеничный каравай
120
Органический хлеб Т80

Хлеб с добавками
Хлеб на сливочном масле с фундуком
Хлеб с горгонзолой и грецким орехом

123
124
126

Хлеб с зеленым чаем
и апельсиновыми цукатами

129
Апельсиновый хлеб
132
Хлеб с инжиром
135
Медовый хлеб
136
Хлеб на сливочном масле с грецкими орехами 138
Хлеб с куркумой
142
Хлеб со смесью орехов и сухофруктов
144
Хлеб с кунжутом
148
Хлеб с чернилами каракатицы
150

Булочки
Булочка с изюмом
Булочка с маком
Булочка с беконом и орехом пекан
Хлебец
Булочка из муки Kamut® с водорослями
Булочка с фундуком и шоколадом
Энергетическая булочка с изюмом
и грецким орехом
Гриссини

Региональный хлеб
Табатьер (Юра)

Хлеб на растительных маслах
Чиабатта классическая
Чиабатта со смесью семян
Чиабатта из гречневой муки
Чиабатта с тыквенными семечками
Хлеб с базиликом
Хлеб с сушеными томатами
Фугасс с сыром черный шевр
Фугасс с черными и зелеными оливками
Фугасс с беконом
Пицца

Раздвоенный хлеб (Берри)

153
154
158
160
163
166
169
170
172
176
178

Маргаритка (Ардеш)
Портманто (Тулуза)
Крученый хлеб (Жер)
Виваре
Корона (Лион)
Хлеб из Экс-ан-Прованс

Классический хлеб
разных стран
Фокачча с розмарином (Италия)
Хлеб макатиа (Реюньон)

Сдобный хлеб и выпечка
Булочки на молоке
Венский хлеб
Сахарный хлеб
Бриошь
Сдобный хлеб
Батончик с изюмом
Круассан
Булочка с шоколадом
Булочка с ванилью
Бескорковый хлеб

183
184
186
190
192
196
199
200
204
208
210

Экмек (Турция)
Пумперникель (Германия)
Хлеб броа (Португалия)
Бейгл (Канада и США)
Булочка бан (США)
Хлеб кантона Во (Швейцария)

Приложения
Таблица хлебов (для профессионалов)
Глоссарий
Алфавитный указатель

214
216
220
222
226
228
230
234
236
241
242
246
248
250
254
256
259
262

265
267
270
272
274
278
280
284
286
289
290
301
303

Основы хлебопечения

7

Предисловие
Начиная с двадцатых годов прошлого века французы заново открывают для себя хлеб. И не просто хлеб, а тот, который самые искусные пекари в условиях жесткой конкуренции
предлагают на сегодняшний день в своих магазинах. Использование заквасочного метода, выбор муки высокого качества,
сочетание традиций и новейших технологий, а также немалая
изобретательность — все это служит одной из причин возвращения интереса к хлебопечению. Отказ от бездушного промышленного производства — вот требование, которое предъявляют
современные потребители, желающие понять, как и из чего приготовлен предлагаемый им хлеб. Именно на эти вопросы и отвечает эта книга.
От поисков качественного хлеба до желания приготовить его
у себя дома — всего лишь один шаг. И Эрик Кайзер, непревзойденный пекарь, чье имя хорошо известно как на территории
Франции, так и за ее пределами, настойчиво предлагает вам
совершить этот шаг. Его намерения заслуживают внимания,
ведь он приглашает своих читателей освоить хлебопечение
на закваске. Все ингредиенты, требующиеся для реализации
предложенных в этой книге рецептов, вы с легкостью найдете в специализированных магазинах. Если вы --">