Кшиштоф Варга - Гуляш из турула

Кшиштоф Варга

Венгерский бигос из орла (предисловие)

Турул — это венгерская птица-символ, «помесь орла с гусем». Олицетворение венгерской мечты, венгерских комплексов. Кшиштоф Варга поместил турула в гуляш, национальное блюдо мадьяр, поскольку книга повествует о связях национализма с кухней.

В этой книге — грусть шута и горечь шутки. Варга рассказывает о сегодняшнем венгерском обществе, которое не может избавиться от тоски по величию. А так как история поскупилась на «виктории» для венгров, им пришлось превратить национальную кухню в поле битвы. Смакуя свои блюда, венгры побеждают врагов, уверяя друг друга, что не дали себя обезличить и лишить национального своеобразия. А между тем пиршественный стол оборачивается тюрьмой венгерских представлений о самих себе.

Писатель, гурман, проводник

Кшиштоф Варга — наполовину поляк, наполовину венгр, любитель вкусно поесть, завсегдатай винных погребов, знаток сортов пива и изысканных блюд, которым все же предпочитает традиционные, — как никто другой обладает квалификацией, необходимой для написания такой книги. Двойная самоидентификация, знание бытовой и праздничной венгерской культуры, наконец, непревзойденное умение, непринужденно балагуря, переплести историю народа с его кухней… Все это поспособствовало тому, что «Гуляш» читается с истинным увлечением. Варга сумел без особого труда, не напрягаясь, то есть так, как делают это местные, войти в роль проводника по ресторанам и истории Венгрии. Восемь эссе — названные по типу «блюдо из исторического лица» («паприкаш из Кадара», «смалец из Кошута», «суп из Ракоши») — дают нам возможность слоняться по закоулкам Будапешта или заглянуть в провинцию и, пробуя венгерские блюда, знакомиться с печальной историей страны.

Кулинарный пароль

Польские писатели который год подряд пугают читателя описаниями бескровной, но жестокой войны, которую глобализация ведет с локальной культурой. Еда — один из фронтов этой войны. Во многих повестях и рассказах мы читаем о том, как фастфуды побеждают польские бары и рестораны, как стандартные продукты из сетевых пунктов продажи вытесняют «польскость» из желудков и коллективного сознания. Тревожные выводы следуют из предпосылки, что кухня в мирное время — это территория защиты своего наследия.

В «Гуляше» показано общество, мужественно отражающее атаки глобализации во имя верности национальной кухне и не утратившее аппетита. У него просто булимия по отношению ко всему своему, родному. Это общество создало кухню как специальный код — тайный язык, понятный избранным. Прогуливаясь с читателем по чуждой ему, читателю, культуре, Варга уточняет: есть в ней то нечто — «Вещь», как сказал бы Лакан, — та воплощенная инаковость, партикулярный абсолют, которого никто, находясь снаружи, не в состоянии коснуться и понять. Писатель часто пользуется оригинальными названиями блюд (пёркёлты, фёзелек, хурка), вводя их в иронично-снисходительные описания экскурсий для заграничных туристов, которые выкладывают немалые деньги за региональные яства в будапештских ресторанах. В контексте недоступных пониманию названий ирония становится особенно отчетлива. Названия говорят нам о том, что сию тайну избранных, вкус чего-то иного — этот смутный объект желания — невозможно купить. Туристы приезжают, чтобы познать блаженство, но взамен получают всего лишь удовольствие.

Блаженство доступно только своим. Кулинарный шифр представлен таинственным диалектом венгров. Становится понятно, почему еда в Венгрии «убийственна — нигде, кажется, не подают таких больших порций». Мадьяры так много едят, чтобы за едой, разговаривая друг с другом, ощущать свое желание быть здесь, самоутверждаться в принадлежности к родимой культуре. К тому же таким образом венгры дают понять, что венгерский аппетит больше, чем стол: съели бы намного больше, чем им предлагает современность; в их желудках поместилось бы и прошлое.

Это означает, что венгры по-прежнему мечтают об имперском величии. Вспоминают времена, когда им принадлежали Словакия, часть Румынии и Сербии. «Все это когда-то было наше», — говорит отец писателя, проезжая в автомобиле через Словакию. Он произнес это «скорее с меланхолией, чем со --">