Вильям Васильевич Похлёбкин - Специи и приправы
Название: | Специи и приправы | |
Автор: | Вильям Васильевич Похлёбкин | |
Жанр: | Кулинария, Литература ХX века (эпоха Социальных революций), Современные российские издания | |
Изадано в серии: | Популярная кулинария | |
Издательство: | Центрполиграф | |
Год издания: | 1997 | |
ISBN: | 5-218-00466-9 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Специи и приправы"
Какова роль специй, ароматизаторов, пищевых красителей, приправ в нашем питании? Как пользоваться этими сдабривающими пищу продуктами, чтобы улучшить вкус и внешний вид блюда, читатель узнает из этой книги известного автора-кулинара В. В. Похлебкина.
К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: приправы,специи
Читаем онлайн "Специи и приправы" (ознакомительный отрывок). [Страница - 3]
Раз в определенном объеме воды может содержаться только строго определенное количество соли, то при уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Ибо вся бывшая в воде соль войдет в продукты полностью. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соусы, т. е. все жидкие, полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления. Ведь тогда еще не ясно, сколько воды, жидкости останется в конце варки в блюде, когда это блюдо будет полностью готово. Любые недостачи жидкости, иногда всего в 100 или 50 мл на порцию, незаметные для хозяйки, существенно влияют на пропорции и концентрацию соли в суповом растворе и иногда становятся резко ощутимыми нашими вкусовыми органами, хотя формально, с чисто количественной стороны, эти изменения трудно зафиксировать как заметные и серьезные.
По-иному реагирует соль на растворимость в маслах. Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), — все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное количество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, — само масло от этого солонее не станет, ничего «лишнего» в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на «соленом» масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.
Вот почему следует при жарении мяса, рыбы, овощей вначале солить довольно круто (с лихвой, с походом) масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т. е. сыпать на него соль сверху, то возможны ошибки: пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.
Таким образом, нетрудно вывести общее кулинарное правило, чрезвычайно легкое для практического запоминания и применения: вареную пищу, особенно супы (за исключением только рыбных, особенно — ухи), солят после их готовности, а всю жареную пищу — до ее окончательной готовности, и даже не только до готовности, но и лучше в самом начале приготовления, и уж лучше всего до самого приготовления, до появления самого продукта, предназначенного для жарения на сковородке, когда там только присутствует и перекаливается масло.
Хотя соль в принципе не меняет своего вкуса, оставаясь всегда столь соленой, какой ее сделала природа, все же в разных месторождениях соль имеет едва заметные, но фиксируемые нашими органами осязания и вкуса ароматическо-вкусовые отличия, которые связаны с незначительными примесями к соли других минеральных или органических веществ.
Эти примеси могут придавать соли то особо приятное, то, наоборот, резковато-неприятное свойство или оттенок. Вследствие этого можно также либо исправлять, либо придавать новый вкус любой поваренной соли и вообще сознательно улучшать ее вкус.
Так, соль с неприятным оттенком вкуса, --">Книги схожие с «Специи и приправы» по жанру, серии, автору или названию:
Виктория Карпухина - Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней Жанр: Здоровье Год издания: 2014 Серия: Полезнее, чем женьшень |
Вильям Васильевич Похлёбкин - Пряности, специи, приправы Жанр: Кулинария Год издания: 2015 Серия: Кулинария. Похлебкин |
Вильям Васильевич Похлёбкин - Моя кухня и мое меню Жанр: Кулинария Год издания: 2004 Серия: Классика кулинарного искусства |
Вильям Васильевич Похлёбкин - Тайны хорошей кухни Жанр: Кулинария Год издания: 1993 |
Другие книги автора «Вильям Похлёбкин»:
Вильям Васильевич Похлёбкин - История водки Жанр: Кулинария Год издания: 2005 |
Вильям Васильевич Похлёбкин - Кухня века Жанр: Кулинария Год издания: 2000 |
Вильям Васильевич Похлёбкин - Специи и приправы Жанр: Современные российские издания Год издания: 1997 Серия: Популярная кулинария |