Вильям Васильевич Похлёбкин - Специи и приправы

составляют активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др.

Общая черта этих катализаторов хорошего вкуса пищи состоит в том, что все они могут быть получены искусственным, синтетическим путем, хотя большинство из них встречается в природе в естественном, чистом состоянии и стало известно человеку с глубокой древности.

Именно они получили вначале наименование специальных, особых кулинарных добавок — специй, хотя позднее, став обычными и незаменимыми, повседневно применяемыми на кухне продуктами, — они как бы растеряли, утратили свое кулинарное групповое единство и даже «отдали» свое наименование специй — в бытовом, а не в кулинарном жаргоне — другим видам сдабривателей пищи — пряностям.

Между тем отличительный кулинарный признак всех специй, их обеих групп, состоит в том, что все они так или иначе служат для создания характерного вкуса и консистенции готовых пищевых изделий, причем одни из них создают только вкус, другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают изменение вкуса, поскольку наши органы осязания по-разному реагируют на уплотнение, разрыхление, разряжение и размягчение консистенции пищевых продуктов.

Рассмотрим каждую специю отдельно и посмотрим, какую роль играет каждое из этих химических веществ в приготовлении пищи, каковы особенности их применения и в каких случаях теми или иными специями следует непременно пользоваться.

1. Соль (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl) — первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите.

Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.

Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадиса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате засола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.

Высоко ценится в Европе в качестве столовой соли каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше (Величка, вблизи Кракова). Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. изделия.

В США лучшей считается калифорнийская соль. Она так же предпочтительнее для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т. е. для производства солений, квашений, презервов и консервирования, чем соль выварочная. У нас в России лучшая каменная соль — это илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте — баскунчакская, осадочная. Вообще любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более мягкой, более «сдержанной» соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная.

Кстати, «крупная соль», которую почему-то избегает современная торговля, обладает несравненно более приятным вкусом, чем, например, такая «очищенная» мелкомолотая и рафинированная соль, как йодированная, идущая в торговле высшим сортом, но абсолютно неприменимая в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость и ухудшая сохранность квашений и солений.

Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных соленорыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.

Известно, что соль практически одинаково легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Из этого в кулинарной практике следует делать соответствующий вывод: раз в литре воды свободно растворяется только 3,5 г соли, независимо от того, какая это вода — холодная или кипяток, то, следовательно, подливая горячей воды, например при засоле овощей, мы не сможем растворить --">