Михаил Владимирович Вишневский - Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд

Особенно русский
народ любил печь «грибные пироги» и «грибные блины». В старину пироги с грибами в
народе назывались «грибники» или «блинчики» (правда, блинчиками называли вообще
все тонкие блины с начинкой или припеком): «А пирог з грибам — грибник. Блинчик печь
буду, з грибами он». В прошлые века в некоторых местностях название пирогу крестьяне
давали по названию грибов: «Грибы нарубят с луком да грибники делают, а с волнух —
волнушники». Не стоит забывать и о том, что грибы и лишайники добавляли в корм скоту,
а несъедобные, перезревшие и червивые грибы использовали для удобрения огородов и
пашни.
Академик,
энциклопедист
и
естествоиспытатель
Петр-Симон
Паллас,
путешествующий во второй половине XVIII века по провинциям России, писал: «В
лесистых странах грибы и хлеб — обыкновенная пища скудных крестьян. В России
употребляют почти все грибы, даже если в них червь завелся… Однако не слышно, чтобы
вредны были грибы, которые здесь обыкновенно едят соленые, или вареные с
конопляным маслом, или печеные на угольях». Паллас отмечает следующие основные
собираемые виды съедобных грибов: «грибы» (т. е. боровик), «грузди, рыжики,
волжанки» (волнушки), «скрипицы», «валуи», «опенки», а также «которые много сушат»:
«масленики», «березовики», «боровики», «осиновики»1 и «сморчки».

С грибами на Руси связано множество мифов и легенд, примет и предсказаний,
пословиц и поговорок. Дохристианские славяне связывали грибы с дождем, громом и
молнией. Все знают поговорку: «Растут, как грибы после дождя» или выражение «грибной
дождь» (дождь при солнце). В приметах крестьяне судили по грибам о погоде и о будущем
урожае, заговоренные грибы служили оберегом от нечистой силы и от сглаза. Урожай
грибов русские крестьяне напрямую связывали с урожаем хлеба: «Коли грибовно — так и
хлебовно». Однако необычайно обильный грибной урожай считался у них очень плохой
приметой: «Грибной год — к войне». Знатоки грибов почитались в народе, считалось, что
этим людям всегда сопутствует удача: «Без счастья и по грибы не ходи».
Самые старые наши способы заготовки грибов — сушка и засолка. Для засолки на Руси
собирали грузди и рыжики, волнушки и серушки и солили их сырыми, т. е. просто
пересыпая грубой солью. Сейчас настоящие грузди рядом с большими городами не найти,
рыжиков тоже здорово поубавилось, а ведь еще каких-то 150 лет назад Россия была
основным поставщиком соленых рыжиков за границу. До сих пор рыжик по-венгерски и
по-немецки (да и в странах Балтии) называется по-русски: «рыжик».

С наступлением грибного сезона во многих лесных районах России целыми деревнями
отправлялись на сбор грибов. Люди вешали на спины корзины, брали в руки палки, или
«щупы» (для ощупывания грибов под опавшей листвой), и уходили в леса до глубокой
осени. Эти «лесные люди» существовали исключительно сбором грибов. Они жили в
шалашах и выходили из леса только для того, чтобы сбыть свой товар купцам. Особенно
славились сбором грибов Олонецкая, Вологодская, Костромская и Ярославская губернии.
Столицей грибной торговли (именно торговли, а не сбора) считался город Судиславль.
Целый караван телег, груженных свежими, сушеными и солеными грибами, направлялся
оттуда к губернским и уездным городам. В Каргопольском уезде Олонецкой губернии на
25 верст вокруг города производился сбор «красных» (сосновых) рыжиков и груздей
(ежегодно до 15 000 пудов), которые в соленом виде кадками вывозили в Петербург.
До сих пор рыжик по-венгерски и по-немецки (да и в странах Балтии)
называется по-русски: «рыжик».
Крестьяне Пошехонского уезда Ярославской губернии при продаже белых грибов —
знаменитой «ярославской шляпки» — ежегодно зарабатывали трудом бобылей2 и детей
до двухсот тысяч рублей. В Кинешме ежегодно продавали грибов на 120 тысяч рублей. От
продажи рыжиков в Европу казна получала большой и стабильный доход. «Грибовники»
— заготовители грибов, уходившие в лес на весь сезон, — считались людьми богатыми,
так как налогов за грибное лето бралось по 30 копеек с человека, а выручали семьи до 200–
300 и более рублей. Чтобы осознать, насколько распространено было в России собирание
грибов, достаточно указать, что этот весьма невеликий грибной налог давал казне от 300
тысяч до полумиллиона рублей в год. Нетрудно подсчитать, что число сборщиков
составляло около одного-полутора --">