Питер Мейл - Исповедь булочника

багет уходит не больше тридцати секунд, и, понаблюдав за изготовлением десятка, я мог бы поклясться, что не вижу в них ни малейшей разницы. Но это, конечно, не так: разница должна быть — те самые крохотные, едва заметные приметы, которые и отличают ручную работу от машинной.

Они становятся немного заметнее на следующем этапе работы, когда буханки украшают, как в случае с классическим baguette, — несколькими косыми надрезами сверху. У Озе их тоже делают вручную, нанося быстрые диагональные удары каким-то особым пекарским инструментом, который, как я обнаружил чуть позже, представляет собой просто остро заточенный кусок жести, вырезанный из консервной банки.

Итак, всего за несколько минут двадцать кусков теста превратились в двадцать baguettes. Их поочередно укладывали на присыпанный мукой холст со складочками, чтобы один батон не касался другого, а когда набралось нужное количество, отправили в нагретую духовку.

В половине пятого утра первая партия baguettes была готова. Батоны получились золотистыми, с чуть более поджаристыми кончиками. В жару духовки надрезы на верхней корочке расширились и теперь выглядели так, будто пекарь делал их указательным пальцем.

Жерар взял один из батонов, поднес его к носу и обнюхал придирчиво, как сомелье пробку. Потом он перевернул и несколько раз постучал по плоской обратной стороне костяшками пальцев. Раздался звук, похожий на приглушенную барабанную дробь.

— Так тоже можно проверять качество хлеба, — объяснил он мне. — По звуку сразу понятно, правильно ли он выпечен.

Жерар передал батон мне, и я на всякий случай тоже постучал. Baguette оказался совсем легким, как будто полым внутри. Я слегка сжал его: твердый и в тоже время мягкий. Я понюхал. Ммм-м! Интересно, когда пекари завтракают? Мне хотелось верить, что уже скоро.

Этот стандартный, тонкий багет лучше всего съедать совсем свежим: он остается таким четыре или пять часов после выпечки, не больше («Хорошего никогда не хватает надолго», — объяснил бы Жерар). Поэтому покупатели нередко заходят в булочную дважды: утром и после полудня, чтобы купить новую партию к обеду. Буханки покрупнее дольше сохраняют свежесть, как и более плотный хлеб — такой как pain de campagne, pain au son и pain complet^[7]. Тем не менее baguettes остаются самыми популярными и уже давно превратились в кулинарный символ Франции.

Несколько лет назад на этот священный символ было задумано покушение. Ряд беспринципных супермаркетов предприняли попытку совратить доверчивых хозяек и выбить почву из-под ног небольших пекарен, выставив на продажу багеты ценой в один франк. Bien sûr^[8], это была лишь жалкая копия настоящего baguette, но зато и стоила она вдвое дешевле.

Супермаркеты явно переоценили свои силы. С независимыми пекарями Франции лучше не связываться: они приняли вызов и немедленно начали военные действия. Aux armes, les boulangers!^[9] В Париж отправились делегации. В министерства посыпались протесты. Улицы городов украсились плакатами и листовками. Французскому хлебу, основе основ французской жизни, грозила страшная опасность.

Наконец группа независимых пекарей (и среди них Роже Озе, отец Жерара) предложила способ идентификации настоящего хлеба, испеченного традиционным способом из традиционных продуктов — своего рода торговый знак, гарантию высочайшего качества. Для этого было выбрано имя «Banette», и сегодня его можно увидеть на пакетах и специальных табличках, украшающих стены всех настоящих boulangeries.

* * *

К пяти утрам работа пекарей достигла пика активности. Скорость и точность движений была невероятной: за секунды куску теста придавалась нужная форма, наверху делались надрезы, готовые партии отправлялись в горячее нутро духовок и дверки плотно захлопывались. К концу рабочего дня более тысячи буханок и petits pains^[10] будут слеплены, испечены и проданы.

Только после шести Жерар решил, что мы с ним заслужили завтрак. Оставив работников за их благородным трудом, мы поднялись в открытую для публики часть предприятия Озе, представляющую собой что-то среднее между магазином, кафе и художественной галереей. Вдоль одной стены расположились стулья и столики с мраморными столешницами: здесь можно выпить чашечку кофе и съесть круассан, еще дышащий жаром печи. Над ними развешаны плакаты местных художников, фотографии, памятные вещицы, и тут же на полках красуются бутылки шампанского, горшочки с домашними вареньями и сиропами --">