А. В. Марков - Добывание березового сока

деревьев.
Кроме березы, можно добывать сок для пищевого использования
также из клена. В Северной Америке добывание и переработка сока
из так называемого сахарного клена приобрели промышленный характер.
У нас эта разновидность клена почти не встречается. Но возможна до­
быча сока и из обычного нашего остролистного клена и других видов
клена. Сок и срропы из клена более ароматны, приятны на вкус и стойки
3

при хранении. И з сока клена возможно получение сахара и в кристал­
лическом Виде, тогда' как из сока березы сахар в кристаллическом виде
выделен быть не может. Сок березы можно только сгущать, получая
сиропы.
С о к о д в и ж ен и е

Весной на деревьях начинают распускаться почки, из которых р аз­
виваются листья. Развитие листьев происходит з а счет запасных пита­
тельных веществ, которые были накоплены И отложены в Корнях рас­
тений в предыдущую осень. П ри этом органические (питательные)'
вещества этого запаса подвергаются так называемому гидролизу (рас­
щеплению) с образованием растворимых в воде продуктов, которые
переходят в раствор (древесный сок) и поднимаются по стволу около
коры о т корнер к ветвям; при гидролизе крахмал переходит в сахар,
чем и обусловливаете^ сладковатый вкус древесного сока. Сокодвижение
начинается задолго до образования листьев.
Если в этот период поранить дерево — надломить сучок, сделать
надрез или отверстие в коре ствола,— то из этого Отверстия будет
вытекать жидкость сок дерева, так называемая «весенняя пасока».
Такое движение сока известно под названием «весеннего плача деревьев».
Наиболее обильно отделяется сок у березы и клена, в малом коли­
честве — у бука, дещинЫ и некоторых других. Наблюдениями в течение
ряда лет установлено, что средним временем начала движения сока
березы .в Московской области или в среднеевропейской части СССР
можно считать первую, декаду апреля. По имеющимся данным за период
наблюдения в 28 лет самое раннее начало движения сока березы
было 15 марта;, а самое позднее — 20 апреля.
Обычно сбор сока заканчивается с началом образования из почек
листьев. Х отя выделение сока в это время еще продолжается, но
состав его изменяется. Сок мутнеет, сладкий вкус его пропадает.
Распускание почек березы происходит в среднем 30 апреля; по наблю­
дениям за период в 35 лет самое раннее распускание почек березы
было 14 апреля, а самое позднее — 20 мая.
Каждое дерево дает в среднем за день от 2 до 7 л березового сока.
Опыты, проведенные в Московской области, показали, что за сезон
подсочки с одной березы можно получить от 39 до 50 л сока. По
опытам в Витебской области количество собранного сока колеблется
от 45 до 65 л.
П о наблюдениям Центральной научно-исследовательской лаборато­
рии (Ц Н И Л БП ) в Московской области одно дерево за сезон давало
до 80—100 л сока. Клеи дает меньше сока, чем береза, примерно
20—25 л за сезон.
Количество выделяемого сока зависит от многих условий.
В основном все факторы, влияющие на количество выделяемого сока,
можно разбить на следующие четыре группы:
1)
метеорологические условия — температура, влажность и давление
воздуха, направление и сила ветра, температура земли, солнечное осве­
щение, осадки и пр.;
4

2) топографические условия — рельеф и экспозиция местности, уклон
к югу, высота над уровнем моря, наличие подпочвенных вод;
3) биологические условия— толщина (диаметр) дерева, мощность
корневой системы и кроны, густота лесонасаждения, наличие пс&леска
и проч.;
4) Технические факторы подсочки: диаметр и глубина отверстий,
их количество и расположение, время подсочки.
Х и м и ч еск и й с о с т а в и п и щ е в о е зн ач ен и е б е р е з о в о г о со к а
Березовый сок содержит сахар, а также небольшие количества ки­
слоты, азотистых веществ, солей (золы ), как можно видеть, например,
из следующих анализов.
Ф изико-хим ические
показатели
Удельный вес (пикнометром ) . . . . .
Зола в проц. . .
.......................................
Кислотность (по расч ету на яблочную
кислоту) в п роц ................................................
Азот (по Кьельдалю) в п роц...........................
О бщ ее количество сахара (по Б ертрану)
в проц ....................................................................

О бразец

О бразец

Образец

№ 1

№ 2

№3

1,0031
0,032

1,0024
0,о32

1,0030
0,024

0,02
0,0021

0,01
0,0023

0,02
0,0021

1,20

1,18

1,19

Содержание сахара в --">