Давид Копелевич Шапиро , Филипп Федорович Захарич , Моисей Маркович Голомшток - Консервирование овощей и грибов в домашних условиях

Д. ШАПИРО, М. ГОЛОМШТОК, ш.

ЗАХАРИЧ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ и
ГРИБОВ
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
(Издание пятое,
переработанное и дополненное)

И З Д А Т ЕЛ Ь С ТВ О „Б ЕЛ А Р УС Ь "

6П8.6
Ш 23

В книге о писа ны простые и до с ту п ные способы к о н ­
сер в ир ов а ния овощей, фруктов и г рибов в до м а шн и х условиях.
Спе ц и а л ь н ые
главы
о тведены
п ри г о т о в л е нию
варенья,
ра з л ичн ых джемов, повидла, пастилы, фр у к т о в ы х соусов,
приправ и компотов.
Да ны ре цептур ы соления, квашения и марино в ания о в о ще й
и фруктов, описа ны методы их с ушки, а также с по с о б ыпр и г от о вл е ния ов о щн ых н фру к т о вых соков.
Кроме того, имеется раздел, п о с в я ще нный к о н с е р в и ­
ро в анию и сушке грибов, в котором даны по д р обные с ведения
о наиболее р а с п р о с т р а н е н н ых с ъе добн ых г риба х и грибах,
в ы з ы в а ющи х от рав ления при с лучайном попада нии в пищу.
Книга р а сс чит а на на широ к ие круги читателей,

Глава 1
ОБЩИЕ ПРИЕМЫ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ СВЕЖЕГО СЫРЬЯ

Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды являются живыми
организмами. После уборки процессы жизнедеятельности в
них не прекращаются, и при хранении в свежем виде
изменяется их химический состав.
Основные процессы, протекающие в свежих фруктах,
овощах и других растительных продуктах во время хр а­
нения,— это дыхание и испарение влаги. При дыхании
сахара и другие органические вещества, содержащиеся в
растительном сырье, окисляются с образованием угле­
кислого газа. Кроме того, значительным изменениям
подвергаются пектиновые вещества, белки и т. д.
Все эти процессы возможны благодаря тому, что в
растительном сырье содержится целый ряд специальных
веществ, называемых ферментами (энзимами).
До тех пор пока ферменты сохраняют свою активность,
в тканях организма протекают интенсивные биохимические
и физиологические процессы, т. е. обмен веществ. Но во
время хранения плодов и овощей нормальный обмен
веществ нарушается. Это является основной причиной
порчи свежего растительного сырья.
Вторая причина порчи плодов, овощей и других
растительных продуктов во время хранения — это воздей­
ствие на них микроорганизмов, главным образом бактерий,
дрожжей и плесеней.
Виды микроорганизмов различаются как по своим
внешним признакам (по форме и величине), так и по
характеру и специфичности процессов их жизнедеятель­
ности, поведению в различных условиях, по отношению к
окружающей среде и способу питания.

3

Так, некоторые из них могут жить и развиваться только
в присутствии кислорода воздуха, для других же наличие
кислорода вредно. Одни (дрожжи) питаются сахарами,
другие (гнилостные бактерии) — белковыми веществами.
Одни виды превращают сахар в молочную кислоту, другие
— тот же сахар в спирт, третьи — спирт в уксусную
кислоту. Некоторые микробы приносят вред человеку,
вызывая различные заболевания, другие же безвредны или
полезны для человека.
Характерной особенностью микробов является их
чрезвычайно быстрое размножение. При благоприятных
условиях из одной бактерии (а также дрожжевой или
плесневой клетки) через 20— 30 минут образуется две. Так
же быстро, приблизительно через каждые полчаса,
удваиваются их поколения. Таким образом, из нескольких
бактерий в продолжение одних суток может образоваться
несколько миллиардов клеток.
Наиболее благоприятствует развитию микроорганизмов
температура в пределах 20— 40°. Но некоторые виды
выносят более высокие температуры. При нагревании до
70— 80° и особенно до 100° большинство микробных
клеток погибает. При охлаждении до 0° и ниже микробы не
погибают,
угнетается
лишь
их
жизнедеятельность,
задерживается рост и развитие.
Наличие в среде определенных концентраций кислот и
солей неблагоприятно отражается на жизнедеятельности
микроорганизмов. Высокие концентрации этих веществ
приводят микроорганизмы к гибели. Многие виды
микробов (например, дрожжи) легко выносят довольно
высокие концентрации сахара (30— 40%). Если же сахара
содержится 60— 65%, то развитие большинства микро­
организмов задерживается.
Наличие воды в окружающей среде необходимо для
нормальной жизнедеятельности микроорганизмов, так как
питательные вещества, нужные для --">