Давид Копелевич Шапиро , Филипп Федорович Захарич , Моисей Маркович Голомшток - Консервирование овощей и грибов в домашних условиях
5-изд., перераб. и доп.Название: | Консервирование овощей и грибов в домашних условиях | |
Автор: | Давид Копелевич Шапиро , Филипп Федорович Захарич , Моисей Маркович Голомшток | |
Жанр: | Кулинария, Сад и огород, Дом и семья: прочее | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | неизвестно | |
Год издания: | - | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Консервирование овощей и грибов в домашних условиях"
В книге описаны простые и доступные способы консервирования овощей, фруктов и грибов в домашних условиях. Специальные главы отведены приготовлению варенья, различных джемов, повидла, пастилы, фруктовых соусов, приправ и компотов. Даны рецептуры соления, квашения и маринования овощей и фруктов, описаны методы их сушки, а также способы приготовления овощных и фруктовых соков.
Кроме того, имеется раздел, посвященный консервированию и сушке грибов, в котором даны подробные сведения о наиболее распространенных съедобных грибах и грибах, вызывающих отравления при случайном попадании в пищу.
Читаем онлайн "Консервирование овощей и грибов в домашних условиях". [Страница - 2]
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя (55) »
микробы получают только из водного раствора. В овощах,
грибах, плодах, ягодах и других растительных продуктах
содержится 85 и более процентов воды (в огурцах,
например, количество воды достигает 96%). Благодаря
этому все растительные продукты являются прекрасной
средой для развития различных микроорганизмов.
Во время роста и развития овощи, грибы, плоды,
4
ягоды обладают большей устойчивостью к заражению
микроорганизмами. Определенной защитой от заражения
является также цельная, неповрежденная кожица, которая
мешает проникновению микробов во внутренние ткани.
При сборе целостность покровных тканей в той или иной
степени нарушается и вместе с этим значительно снижается
устойчивость к заражению. В этих условиях микробы
(дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) легко проникают
во внутренние ткани плодов, овощей и, быстро развиваясь,
разрушают их.
Таким образом, долго сохранять растительное сырье в
свежем виде в обычных условиях невозможно. Для того
чтобы удлинить время хранения этих продуктов, следует
создать определенные условия. Так, в специальных
хранилищах, при соблюдении строгих режимов (низкая
температура,
близкая
к
0°,
достаточно
высокая
относительная влажность воздуха, регулирование содер
жания в воздухе кислорода и углекислого газа, пере
слаивание некоторыми материалами, применение соот
ветствующей тары и др.) удается значительно продлить
сроки хранения многих овощей и некоторых видов фруктов
в свежем виде. Что же касается грибов, то даже при самых
благоприятных условиях их можно хранить несколько
часов, но не более одних суток.
Однако сроки потребления плодов, овощей и грибов
можно значительно продлить; если предварительно под
вергнуть их некоторым специальным видам переработки,
но так, чтобы сохранить пищевые и вкусовые достоинства
исходного свежего сырья.
Такие виды переработки носят общее название к о н
сервирования.
Известно несколько способов консервирования. При
одних достигается полное разрушение имеющихся в
растительном продукте ферментных систем и гибель м ик
роорганизмов, а также устраняется возможность после
дующего попадания микробов в продукт. Эти способы
являются наиболее радикальными, и получаемые при этом
консервы сохраняются длительное время. При других
видах консервирования получаются консервированные
продукты, которые можно хранить лишь ограниченное
время.
Консервированием продуктов в широких масштабах
занимаются специальные предприятия пищевой промыш
5
ленности, оснащенные соответствующей техникой. Однако
многие способы консервирования растительного сырья при
соблюдении определенных правил легко осуществимы в
домашних условиях.
С П О С О Б Ы К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Я Ф РУ КТО В,
ОВОЩЕЙ и г р и б о в
Растительное сырье можно консервировать различными
способами: В домашних условиях применяют обычно
следующие:
1. Маринование.
2. Соление, квашение, мочение.
3. Консервирование с помощью сахара.
4. Сушку.
5. Консервирование под действием высокой тем пе
ратуры.
Маринование. Консервирующим средством при ма
риновании служит уксусная кислота, небольшой кон
центрации которой уже достаточно для подавления ж и з
недеятельности микроорганизмов. При этом уксусную
кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной
эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к
подготовленным для консервирования и уже расфасо
ванным в тару овощам или плодам. При мариновании
добавляют также поваренную соль, сахар, пряности и
различные приправы.
Соление, квашение, мочение. Консервирующим сред
ством при солении, квашении и мочении служит молочная
кислота, которая образуется в продукте в результате
брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (м о
лочнокислое брожение) происходит под влиянием молоч
нокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем расти
тельном сырье. При благоприятных условиях они начинают
быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в
сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах
переработки добавлять чистую культуру молочнокислых
бактерий. Консервирующим действием обладает также
поваренная соль, которую добавляют при этих видах
переработки.
Соление, квашение, мочение являются широко р --">
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя (55) »
Книги схожие с «Консервирование овощей и грибов в домашних условиях» по жанру, серии, автору или названию:
Ольга Николаевна Трюхан - Блюда из овощей и грибов Жанр: Кулинария Год издания: 2007 Серия: Готовим от души |
Ирина Викторовна Степанова, Сергей Борисович Кабаченко - Цветы, букеты и фигурки из овощей и фруктов Жанр: Кулинария |
Виктор Борисович Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема Жанр: Кулинария |
Энди Роу - Шоколадная диета и косметика Жанр: Самосовершенствование Год издания: 2015 |