Давид Копелевич Шапиро , Филипп Федорович Захарич , Моисей Маркович Голомшток - Консервирование овощей и грибов в домашних условиях

ас­
пространенными методами консервирования продуктов
(соление огурцов, квашение капусты и свеклы, мочение
яблок и т. д.),

Консервирование с помощью сахара. Консервирую­
щим средством в этом случае служит сахар. В отличие от
кислот сахар проявляет консервирующее действие только
при большой концентрации (60— 65%). Как было сказано
выше, при таком высоком содержании сахара в продуктах
задерживается развитие большинства микроорганизмов. К
этой группе консервов относятся: варенье, джем, повидло,
цукаты и т. д.
Сушка. При высушивании овощей, фруктов и грибов из
них удаляется преобладающая часть воды; в высушенных
овощах остается обычно 12— 14% влаги, а в п л о д а х —
16— 25%. При этом создаются неблагоприятные условия
для жизни микробов, и продукты могут храниться
длительное время.
Консервирование под действием высокой тем перату­
ры. Выше уже было сказано, что при температуре 70— 100°
большинство микробных клеток погибает. На этом явлении
основан наиболее эффективный метод консервирования:
продукты подвергают действию высокой температуры и
устраняют затем всякую возможность последующего
попадания микробов. Последнее достигается при помощи
герметической укупорки.
При консервировании под действием высокой тем пе­
ратуры возможны два варианта: нагревание при тем пе­
ратурах ниже 100° (например, 80°, 90°, 95°) и нагревание
при температуре 100° и выше. Первый вариант носит
название п а с т е р и з а ц и и , второй — с т е р и л и з а ц и и .
Стерилизация является более эффективным способом
консервирования, чем пастеризация. Пастеризация д о ­
пускается лишь в тех случаях, когда температура 100° (и
выше) отрицательно влияет на качество консервируемых
продуктов (например, они развариваются) или же когда
консервы обладают достаточно высокой кислотностью. Во
всех остальных случаях следует применять стерилизацию.
Нужно иметь в виду, что стерилизация при темпера­
турах выше 100° возможна только в заводских условиях.
Максимальная температура, которой можно достичь при
домашнем консервировании, не превышает 100°.
Консервирование под действием высокой температуры в
домашних
условиях
проводят
следующим
образом.
Подготовленное сырье укладывают в соответствующую

7

стеклянную тару, которую помещают затем в сосуд
(кастрюлю, таз) с теплой водой. Воду нагревают до тр е­
буемой температуры, при которой и выдерживают продукт
строго определенное время. Так как при консервировании
в домашних условиях невозможно создать температуру
выше 100°, необходимо обратить внимание на то, что
некоторые виды микробов образуют споры (уплотненные
образования) — видоизмененные живые клетки, которые
при наступлении благоприятных условий переходят в
обычную (вегетативную) форму. Споры более устойчивы к
действию
высокой
температуры,
особенно
споры
возбудителя ботулизма. Эти микробы вырабатывают
сильнодействующий яд (так называемый консервный яд).
Они развиваются только в среде, лишенной кислорода.
Наличие в среде кислот препятствует их развитию.
Поэтому в домашних условиях рекомендуется изготовлять
консервы только из таких плодов и овощей, которые
содержат
достаточное
количество
кислоты.
При
переработке слабокислотного сырья в консервы следует
добавлять пищевую кислоту: лимонную, виннокаменную,
уксусную, молочную и др.
Некоторые виды овощей (томаты, щавель, ревень),
плодов и ягод (рябина, клюква, брусника, смородина,
вишня) содержат значительное количество органических
кислот. Такое сырье можно консервировать путем сте­
рилизации без добавления кислоты. Некоторые же плоды и
овощи имеют низкую кислотность. Из таких продуктов
(например, моркови, зеленого горошка и др.) в домашних
условиях нельзя изготовлять натуральные консервы (без
добавления кислоты, соли и других консервирующих
веществ).
Также нельзя изготовлять в домашних условиях н а­
туральные консервы из каких бы то ни было видов грибов.
Наиболее рациональными способами консервирования
овощей и грибов в домашних условиях следует считать
соление, квашение, маринование и сушку.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Сбор сырья. Для консервирования следует использовать
только здоровое зрелое сырье.
При сборе сырья следует соблюдать осторожность,
чтобы не повредить кожицу и --">