Давид Копелевич Шапиро , Филипп Федорович Захарич , Моисей Маркович Голомшток - Консервирование овощей и грибов в домашних условиях

внутренние ткани, так как

8

поврежденные овощи и фрукты обычно быстро портятся, а
процессы изготовления консервов из такого сырья сильно
усложняются. Кроме того, качество таких консервов
обычно низкое, и они не выдерживают длительных сроков
хранения.
Время хранения сырья от сбора до переработки должно
быть максимально сокращено. Для зеленных овощей
(щавеля, шпината и др.) оно не должно превышать 12
часов. Огурцы, патиссоны, томаты хранят не более 24
часов; свеклу, морковь, капусту выдерживают более
длительные сроки. Грибы необходимо переработать сразу в
день их сбора.
Из плодов наиболее стойкими являются зимние сорта
яблок и груш. До момента переработки их можно хранить
несколько (7— 8) суток. Летние сорта этих плодов хранят
не более двух суток. Вишню, черешню, смородину (черную
и красную) и особенно землянику и малину можно хранить
не более чем 12 часов после сбора.
Переборка и мойка. Сырье, предназначенное для кон­
сервирования, перебирают, отбрасывая все больные,
гнилые, непригодные экземпляры, после чего тщательно
моют в холодной воде, удаляя следы грязи. Сильно
загрязненное сырье предварительно замачивают в воде.
При мойке корнеплодов рекомендуется употреблять щетки
или ерши.
Бланширование. Для того чтобы при консервировании
получить
продукт
хорошего
качества,
сохранить
естественную окраску сырья и обеспечить более полное
проникновение составных частей заливки (или сиропа) во
внутренние ткани, подготовленное сырье перед кон­
сервированием подвергают бланшированию.
Процесс бланширования заключается в том, что плоды
или овощи погружают на некоторое время в горячую или
кипящую
воду.
При
бланшировании
разрушаются
ферменты, изменяется проницаемость клеточных оболочек
и уплотняются (коагулируют) белковые вещества. Эта
операция
также
способствует
удалению
воздуха,
содержащегося в тканях растительного сырья.
Иногда при бланшировании добавляют в воду неко­
торое количество поваренной соли, лимонной или винно­
каменной кислоты. Бланшировать удобно в специальном
приспособлении (см. рис. 9).
9

После бланширования сырье погружают в холодную
воду. Это необходимо для того, чтобы на данной стадии
прекратить действие высокой температуры и избежать в
дальнейшем перевара.
ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ. УКУПОРКА

Для консервирования в домашних условиях используют
различную тару из стекла, которую можно герметически
укупорить, выдерживающую температуру стерилизации.

Рис. 1. Банка для дом аш н его консервирования:
а — банка; б — стеклянная кры ш ка; в — резиновая пр о ­
кладка; г — стал ьной зажим.

Стеклозаводы выпускают специальные банки для до­
машнего консервирования со стеклянными крышками и
кольцевыми резиновыми прокладками (рис. 1). В комплект
входит также специальный стальной зажим для при ­
крепления крышки к банке на время стерилизации.
Эти банки очень удобны в обиходе. Для того чтобы их
укупорить, не требуется никаких приспособлений. Крышка
прижимается к банке в результате разрежения воздуха при
стерилизации, а герметичность обеспечивается резиновой
прокладкой.
Можно также применять стандартные стеклянные
консервные банки с крышками из лакированной жести.
10

Банки, выпускаемые нашими заводами, имеют раз­
личный объем — 0,35, 0,5, 1, 2 и 3 литра (рис. 2). Жестяные
крышки, служащие для укупорки, заканчиваются внизу
бортиком с загнутым во внутрь краем. В образующийся
таким образом по окружности паз вкладывается

Рис. 2. Стандартны е стеклянные банки.

специальное резиновое кольцо. Благодаря этому кольцу
после прижима крышки к банке и закатывания создается
герметичность. Эта операция выполняется при помощи
ручной закаточной машинки. Машинки разных типов вы ­
пускает промышленность.

Рис.

3.

Ручная

закаточная

маш инка

с

одним

роликом:

а — закаточ ны й ролик; б — патрон; в — грибок; г — р укоятка.

На рис. 3 изображена ручная закаточная машинка с
одним роликом. Она состоит из патрона (накладываемого
на жестяную крышку, которой закрывается банка) и
расположенного рядом закатывающего ролика. Ролик
связан обоймой с рукояткой. Вращая рукоятку вокруг ее
оси, можно изменять расстояние между роликом
11

и крышкой. Рукоятка с --">