Рао Скотт. Справочник обжарщика

развития с помощью рефрактометра
13. Сэмпл-ростеры ............................................................................................................. 57
14. Каппинг ........................................................................................................................... 59
Как проводить каппинг
Рекомендации по каппингу
Фазы каппинга
Аромат сухого кофе, или благоухание
Аромат заваренного кофе
Вкус горячего кофе
Вкус холодного кофе
Как интерпретировать результаты каппинга
15. Обжарка, заваривание, экстракция ........................................................................... 66
Проверка развития обжарки
Калибровка экстракции
Обжарка для эспрессо
Купаж кофе
16. Хранение обжаренного кофе ...................................................................................... 70
17. Выбор ростера .............................................................................................................. 72
Характеристики, учитываемые при выборе ростера
Производительность
Конфигурация
Барабан
Уровень воздушного потока
Регулировка газа
Скорость барабана
Программное обеспечение для регистрации данных

Программное обеспечение для автоматизированного следования профилю
обжарки
Устройства контроля выбросов в окружающую среду
Заключение ............................................................................................................................... 79
Словарь терминов ...................................................................................................................80
Литература .............................................................................................................................85
Алфавитный указатель .........................................................................................................87
Об авторе ................................................................................................................................. 90

Благодарности
Я благодарен нескольким талантливым людям за помощь при создании этой книги. Я не
написал бы главу о зеленом кофе без помощи Райана Брауна. Большинство информации о
зеленом кофе в этой книге – стало результатом терпеливого консультирования и обширных
знаний Райана о зеленом кофе.
Энди Шехтер, Рич Нито, Ян Левин, Марк Виник, Лиз Клейтон, и Винс Федель внесли ценные
правки и обратную связь в первый черновой вариант этой книги. Эрик Свендсон и Генри
Шварцберг любезно предложили свой опыт по термопарам. Лиз Клейтон создала прекрасные фотографии для этой книги, и внесла проницательные редакторские правки. Джанин
Анико преобразовала мои любительские рисунки в профессиональные графики.
Ребекка Неймарк создала привлекательный дизайн и верстку этой книги. Джин Циммер,
мой редактор и консультант, отредактировал мою насыщенную клише прозу и снова сделал
из меня более хорошего писателя, чем я есть. Без этих двух людей эта книга не вышла бы
в свет.
Двадцать лет назад неподражаемая обжарка кофе, которую выполнил Джеймс Маркотт,
превратила меня в ценителя кофе; и установила стандарты, пока недостижимые для большинства обжарщиков.

Вступление
Обжарка кофе всегда была чем-то вроде магии. Хотя люди обжаривают кофе уже сотни лет,
существует очень масло правил и научных работ по обжарке. В лучшем случае, обжарщики
учатся своей профессии как ученики у опытного компетентного мастера. Но чаще всего, молодые обжарщики учатся методом проб и ошибок, обжаривая и пробуя бесчисленные партии, и создают некоторую систему на основании преданий и иллюзорных умозаключений.
Первые десять лет своей карьеры обжарщика я провел, блуждая в лабиринте проб и ошибок; и хотя я достиг некоторого прогресса, это было по типу «два шага вперед, один шаг
назад». Я отчаянно хотел отыскать рациональный базис для своих представлений об обжарке, который бы работал при опробовании образцов заваренного кофе вслепую, и был
бы применим ко всем кофейным зернам и ко всем ростерам.
Я стал владельцем двух обжарочных компания, а затем мне посчастливилось работать в
качестве консультанта для многих обжарщиков. В процессе консультирования у меня появилась возможность опробовать многие ростеры (аппараты для обжарки кофейных зерен), и стать свидетелем разнообразных подходов к обжарке и опробованию. Как часть работы консультанта, я часто проводил долгие часы, анализируя данные об обжарке, пытаясь
помочь своим клиентам количественно описать свои наилучшие практики. Примерно шесть
лет назад я начал замечать, что данные для обжарочных партий (батчей) редчайшего экстраординарного качества – всегда следуют определенным паттернам, независимо от типа
кофейных зерен и от типа ростера. Последние шесть лет я провел, проверяя и детализируя
эти паттерны; они стали фундаментом системы, --">