Рао Скотт. Справочник обжарщика

СПРАВОЧНИК
ОБЖАРЩИКА КОФЕ

Скотт Рао

Лиз Клейтон и я благодарим «Cafe Grumpy», «Stone Street Coffee», «Gillies Coffee
Company», «Pulley Collective», «Intelligentsia Coffee», «Irving Farm Cofee Ростеры», и
«Dallis Bros. Coffee» за разрешение сфотографировать свои обжарочные предприятия
для этой книги.
Автор был внимателен при написании этой книги, но не несет ответственности за
возможные ошибки и неточности.
Copyright 2014 Скотт Рао
Все права защищены. Без письменного разрешения запрещается использовать или
воспроизводить эту книгу, полностью или частично, любым образом; кроме случая
коротких цитат, вставленных в критические или обзорные статьи.
Отпечатано в Канаде.
ISBN 978-1-4951-1819-7
Текст и графические материалы: Copyright 2014 Скотт Рао.
Фотографии: Copyright 2014 Лиз Клейтон.
Фотографии Лиз Клейтон.
Дизайн книги: Ребекка С. Неймарк, «Twenty-Six Letters».
Чтобы узнать как купить эту книгу, посетите сайт www.scottrao.com

«Опыт без теории слеп,
но теория без опыта просто интеллектуальная игра».
Иммануил Кант.

Содержание
Благодарности .........................................................................................................................
Вступление...............................................................................................................................
Введение ...................................................................................................................................
1. Почему мы обжариваем кофейные зерна.................................................................... 1
2. Химический состав зеленого кофе................................................................................ 2
Структура
Сахара
Жиры
Белки
Алкалоиды: кофеин и тригонеллин
Влагосодержание
Органические кислоты
Газы и ароматические вещества
3. Обработка и хранение зеленого кофе .......................................................................... 4
Методы первичной обработки
Влажная обработка (промывка)
Сухая обработка (натуральный процесс)
Депульпация (натуральный процесс)
Хранение зеленого кофе
Активность воды и влагосодержание
Сезонность
4. Физические изменения во время обжарки .................................................................. 9
Изменения цвета
Классические определения степеней обжарки
Коричная
Сити
Фулл Сити
Венская
Французская
Итальянская
Структурные изменения
Внутризеренное развитие
Размер зерна, плотность, потеря веса
5. Химические изменения при обжарке .......................................................................... 15
Изменения химического состава
Образование кислот во время обжарки
Развитие аромата

Реакция Майяра и карамелизация
Содержание кофеина и обжарка
6. Теплопередача при обжарке кофе............................................................................... 19
Конвекция, кондукция, радиация
Теплопередача и температурный градиент
Тепломассоперенос внутри кофейных зерен
Теплопередача и влага
7. Конструкции обжарочных аппаратов (ростеров) ..................................................... 22
Классический барабанный ростер
Барабанный ростер непрямого нагрева
Ростер с кипящим слоем
Рециркуляция
8. Стадии процесса обжарки ............................................................................................ 29
S-образная кривая, вводящая в заблуждение
Миф о «стадии сушки»
Средняя (безымянная) стадия
Первый крэк
Второй крэк
Время развития
9. Планирование обжарочной партии (батча) ............................................................... 34
Размер батча
Уставка уровня воздушного потока
Регулировка соотношения количества воздуха к количеству топлива в воздушнотопливной смеси
Температура загрузки
Конструкция ростера
Размер батча
Плотность зерна
Размер зерна
Метод обработки зерна
Планируемое время обжарки
Определение времени обжарки
Число оборотов барабана в минуту
Влажность, плотность и размер зерна
10. Три правила обжарки ................................................................................................... 42
I. Применяйте адекватную энергию с самого начала обжарки
II. ROR (прирост температуры зерна) должен постоянно понижаться
III. Первый крэк должен происходить на 75-80% от общего времени обжарки

11. Достижение постоянства результатов обжарки...................................................... 49
Как прогреть ростер
Процедура между обжарками
Другие секреты для улучшения постоянства результатов обжарки батчей
Хранение зеленого кофе и постоянство результатов обжарки
Температура обжарочной комнаты
Очистка дымовой трубы
Работа с батчами различного размера
12. Измерение результатов ............................................................................................... 53
Все о термодатчиках зерен
Выбор термодатчика
Монтаж термодатчика
Потеря веса
Измерение степени обжарки
Верификация --">