Рао Скотт. Справочник обжарщика

которую я презентую в этой книге.
Я не заявляю о том, что у меня есть все ответы, или даже почти все ответы. Но невзирая
на мое незнание, в этой книге я предлагаю идеи для начала давно назревшего обсуждения
о том, как надо системно обжаривать кофе. Даже просто заявить о том, что обжарка кофе
должна подлежать системному, объективному, основанному на доказательствах подходу –
значить оскорбить некоторых профессионалов в отрасли кофе. Многие обжарщики верят,
что именно их специальное «интуитивное понимание» обжарки позволяет получить великолепный кофе. Однако по мере того, как последние достижения технологий улучшили наши
возможности измерять развитие кофейных зерен при обжарке, и добиваться постоянства
результатов – результаты таких «интуитивных» обжарщиков уже не являются наилучшими.
С появлением программного обеспечения для регистрации данных, и рефрактометров
для зерен кофе – обжарщики получили новые мощные инструменты для отслеживания и
измерения результатов, а процесс обжарки стал более предсказуемым и последовательным. Признаюсь, что мне не хватает прошлой романтики: бесчисленные ручные регулировки во время обжарки, поспешное нацарапывание записей в журнале, беготня между ростером и журналом пятьдесят раз в течение батча. Профиль обжарки, выводимый на экран
компьютера, не дает такого внутреннего удовлетворения, как старые интуитивные методы.
Но я обжариваю кофе не для собственного развлечения, а чтобы дать моим клиентам кофе
с наилучшим возможным вкусом. И в редкие минуты, когда я позволяю себе посидеть в тишине и насладиться чашечкой кофе, я благодарен за эти результаты.

Введение
Эта книга будет представлять собой справочник для всех обжарщиков, как начинающих, так
и профессионалов. Для этой цели, особое внимание я уделю степени обжарки от светлой до средней, для элитного кофе, обжариваемого в барабанном ростере периодического действия 8 - 16 минут. Большинство из того, что я буду обсуждать в этой книге, применимо и к ростерам непрерывного действия, высокопродуктивным ростерам, ростерам
с кипящим слоем, и к другим технологиям обжарки. Однако я не буду часто ссылаться на
такие ростеры напрямую.
Я прошу читателя изучить эту книгу полностью, а не фокусироваться только на разделах
«Как сделать». Опыт с моими прошлыми книгами научил меня, что читатели, изучающие
только некоторые, применимые к ним разделы – не видят общую картину, и в результате
неправильно применяют некоторые рекомендации. Потенциально незнакомые термины
выделены курсивом в тексте (см. словарь терминов в конце книги).

1.

Почему мы обжариваем кофейные зерна

Кофейные зерна – это семена, находящиеся внутри ягод кофейного дерева. Обычно каждая ягода содержит два зерна, плоские стороны которых направлены друг к другу. После
замачивания в горячей воде, получают сырые кофейные зерна (называемые «зелеными»),
не имеющие кофейного вкуса и запаха.
Обжарка зеленого кофе вызывает несметное число химических изменений, при этом образуются и распадаются тысячи соединений; и, как надеется обжарщик – развивается прекрасный букет (приятный вкус и запах) после помола обжаренных зерен и погружения
молотого кофе в горячую воду. Среди множества других последствий, обжарка заставляет
зерна:
•

Изменить цвет с зеленого – на желтый, затем желто-коричневый, коричневый, черный.

•

Увеличиться в размере примерно в два раза.

•

Уменьшить плотность в два раза.

•

Приобрести, а затем утратить сладость.

•

Стать намного более кислыми.

•

Создать более 800 ароматических соединений.

•

Издавать громкие хлопки в результате выделения сжатых газов и водяного пара.

Цель обжарки – оптимизировать букет, т.е. химический состав растворимых веществ, содержащихся в молотом кофе. Растворенные твердые вещества придают вкус заваренному
кофе, а растворенные летучие ароматические соединения и масла отвечают за запах. 20
Растворенные твердые вещества, масла, и взвешенные частицы (в основном, фрагменты
целлюлозы кофейного зерна), создают тело кофе. 20

Важно собирать ягоды кофе когда они спелые,
чтобы добиться максимальной сладости и
кислотности.

Кофейные зерна внутри ягоды покрыты слизью.

1

2.

Химический состав зеленого кофе

Сырые кофейные зерна – это плотные семена зеленого цвета, --">