Зои Лионидас - От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

самоснабжения деревни, за исключением того, что к ней в том же качестве прибавилось самоснабжение города. Не стоит удивляться — любому из нас, в чьем «мегаполисе» еще сохранились окраины с «частным сектором», и поныне порой приходится лицезреть аккуратные квадратики огородов, а порой свиней или кур, которых рачительная хозяйка загоняет на ночь под крышу. Посему, твердо уяснив себе, что средневековый город в начале своего развития был продолжением деревни — «деревней, обнесенной стенами», где по соседству с уважаемым монастырем, ярмаркой или на территории древнего римского поселения устраивался ремесленный люд. Городская цитадель продолжалась сплошным кольцом огородов, виноградников и полей, принадлежавших местным жителям. Для наглядности обратимся к цифрам.

Крестьяне, идущие на рынок. Неизвестный художник «Взятие Понтуаза». Марсиаль Оверньский «Вигилии на смерть короля Карла VII». Ms. Fr. 5054 fol. 91 v. Ок. 1477–1484 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

В Париже, древней Лютеции, а позднее шумной столице французской монархии, вплоть до начала ХХ сохранялись многочисленные сады, а также дворы для скотины и птицы, причем одни только огороды занимали ни много ни мало 173 гектара земли, и к ним следует прибавить еще 35 га, находившихся под парижскими виноградниками. Во времена ничтожного Наполеона III, не столь далеко отстоящие от нас по историческим меркам, во владении парижан в пригородах продолжало находиться 1400 га пахотных полей, а в самом городе обреталось 9 тыс. крестьянских хозяйств, располагавших 1700 лошадьми, специально купленными для того, чтобы тащить за собой тяжелый плуг, а также 2300 дойными коровами.

В более ранние времена парижским огородам был едва ли не целиком отдан Маре — болотистый берег Сены, лишь постепенно застраивавшийся доходными домами и особняками знати, так что уже неизвестный парижский Горожанин, чей интереснейший «Дневник» благополучно сохранился до наших дней, из раза в раз жаловался, что во время осады города, предпринятой войсками дофина Карла (будущего Карла VII), город был практически отрезан от этого источника пищи, так как выходить за периметр стен в искомое время было опасно для жизни.

Подобная запасливость горожан, не желавших в течение долгих веков избавляться от своих прежних привычек, была вполне объяснима: урожай с собственных полей и огородов давал своему владельцу неплохую гарантию продовольственной безопасности на время засух и частых войн. Однако быстро растущему населению собственного производства уже не хватало, да и хватать не могло. Робер Фоссье, современный французский исследователь, специалист по истории средневековой Пикардии, приводит любопытный расчет, в соответствии с которым для того, чтобы прокормить население скромного по размерам, всего лишь 20-тысячного Амьена, требовалось ежегодно 8 тыс. тонн зерна, или в реалиях того времени 16–20 тыс. га пахотной земли (то есть круг диаметром не менее 18 км).

В реалиях, более понятных для русскоязычного читателя, можно выразиться следующим образом: представьте (грубо-приблизительно) средневековую Москву, располагавшуюся в пределах Китайгородской стены. Так вот, чтобы прокормить даже столь скромных размеров город, распахать пришлось бы не только всю остальную площадь современной Москвы, но и Московскую область. Иметь под своим началом подобное хозяйство для батрака, сапожника или господского слуги было, как вы понимаете, совершенно невозможно. Посему, хочешь не хочешь, уже с самых ранних пор города приходилось кормить.

Без всякого сомнения, основой для городского снабжения было непосредственно окружающее тот или иной «мегаполис» кольцо деревень. Крестьяне охотно тянулись в город, где на специально выделенных для их удобства рынках могли сбывать продукты в обмен на товары городского производства. Конечно же, подобную массу следовало контролировать и постоянно держать под надзором, что вменялось в непосредственную обязанность особо выделенному для того чиновнику — т. н. купеческому прево. Торговля дополнялась целым рядом правил, в частности,

--">