Безупречный стейк. Приготовление от А до ЯАлексей Онегин. Безупречный стейк. Приготовление от А до Я
От автора
Введение
# 1. Теория
Что такое стейк
Стейки и стейкхаусы от первобытных времен до наших дней
Пара слов о крупном рогатом
Мраморность мяса
Вызревание мяса
Как определить степень прожарки стейка
Разновидности стейков
Рибай / классика
Стриплойн / классика
Тендерлойн / классика
Ти-Бон / классика
Скерт /альтернатива
Фланк /альтернатива
Топ-блейд /альтернатива
Пиканья /альтернатива
Онглет /альтернатива
Немного о том, как выбирать стейки
Необходимый инвентарь
Подготовка стейка
Популярные заблуждения о стейках и почему им не стоит верить
# 2. Практика
Приготовление стейка
На сковороде
На гриле
Метод частого переворачивания
В духовке
Краткое введение в технологию су-вид
В су-виде
Метод двойного приготовления
Отдых для стейка
Специи и приправы к стейку
Работа над ошибками
# 3. Рецепты
Гарниры
Шпинат в сливках
Запеченные картофельные ломтики
Фасоль в соусе чили
Цветная капуста в сырном соусе
Салат «Коулслоу»
Соусы
Сливочный соус с грибами
Соус из красного вина
Соус из зеленого перца
Соус чимичурри
Сливочное масло с добавками
Стейки
Филе-миньон в беконе
Татаки из говядины
Фахита
Перечный стейк
Стейк «Диана»
В заключение

Алексей Онегин
Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017

⁂

Цель этой книги – научить вас готовить стейки с закрытыми глазами, разными способами, из разного мяса и каждый раз безупречно

От автора

Эта история началась более восьми лет назад, в начале 2008 года, когда мне пришла в голову идея вести собственный кулинарный сайт. Название придумалось быстро: arborio.ru – звонкое, короткое, оригинальное и запоминающееся. Первые шаги давались с большим трудом.

Помню, свой первый рецепт – ризотто с грибами и шпинатом – я писал долго и мучительно, еще дольше редактировал плохонькую, как я сейчас понимаю, фотографию и лишь потом с замиранием сердца отправил его на публикацию…

За эти годы и мой сайт, и я сам прошли длинный и, хочется надеяться, плодотворный путь. Все это время я втайне мечтал издать настоящую, серьезную кулинарную книгу, и теперь, когда моя мечта наконец осуществилась, хочется поблагодарить тех людей, без которых этого бы не произошло:

Наденьку, мою музу и главного критика моих кулинарных творений,

родителей, которые всегда верили в меня и поддерживали,

а также

стейкхаус Red и лично Эльдара Кабирова, который мне здорово помог при подготовке этой книги,

издательство «Эксмо» и лично Анну Братушеву, которые решились на этот амбициозный проект.

Введение

Любите ли вы стейки? Думаю, что, раз вы читаете эту книгу, ответ очевиден. Мало какое блюдо может всерьез соперничать с аппетитным куском мяса, зажаренным до румяной корочки снаружи и сохранившим ароматный сок внутри. По себе знаю, что стейк способен превратить любой ужин в небольшой праздник, а умение виртуозно готовить стейки – лучший способ произвести впечатление на друзей или проложить кратчайший путь к сердцу вашей пассии.

Приготовить стейк просто, но загубить хорошее мясо ничуть не сложнее: поверьте тому, кто неоднократно делал и то, и другое. К сожалению, культуры стейков, которая существует в любой стране с развитым сельским хозяйством, у нас много лет не было, так что в этом смысле мы в положении догоняющих. Поэтому неудивительно, что хорошо готовить это блюдо умеют далеко не все, а научиться-то и не у кого: даже профессиональные повара слепо копируют ошибочные рецепты и тиражируют мифы, которые легко опровергнуть опытным путем. Собравшись с мыслями, я решил внести свой скромный вклад в исправление ситуации и написал эту книгу, в которой объединен весь мой опыт, накопленный за годы активного приготовления и поедания стейков.

Эта книга имеет полное право претендовать на звание кулинарной. Но не торопитесь перечитывать оглавление в поисках рецептов, потому что я убежден: никакой рецепт не способен научить правильно готовить стейки. Более того, именно рецепт, каким бы качественным он ни был, может помочь вам испортить мясо, ведь в приготовлении есть столько переменных, что

--">