Николай Иванович Ковалев , Николай Иванович Осипов - Овощные и крупяные блюда

Овощные и крупяные блюда

От издательства

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления вторых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, а также горячих закусок и соусов (198 наименований) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, в книге кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов весом нетто в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд авторы настоящей книги предусматривают дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых продуктов, авторы руководствовались нормативными и расчётными таблицами Сборника рецептур.

Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления овощных и крупяных блюд. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья, красиво располагать гарнир.

Раздел «Горячие закуски» написан Р. П. Бикке.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу; Москва, Б. Грузинская, 3, издательство «Экономика».

Общие сведения

Свежие овощи. Овощи содержат значительное количество углеводов: в картофеле имеется 13—17% крахмала, в моркови, свёкле и других овощах — до 5—7% сахаров. Жира в овощах очень мало — 0,1—0,5%. Белков в большинстве овощей содержится незначительное количество: в капустных овощах в среднем 3,3%, в моркови, свёкле и т. п. — 1,3%. Так как овощи богаты углеводами, они в качестве гарниров дополняют состав мясных и рыбных блюд, богатых белком.

Из минеральных веществ в овощах имеются соли калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия и др. Большое значение имеет то, что эти соли создают в овощах слабо щелочную среду, а в мясе и рыбе — слабокислую. Поэтому овощные гарниры к блюдам из мяса и рыбы нейтрализуют их слабокислую среду и дополняют минеральный состав основного продукта. Исходя из этого, желательно не заменять овощные гарниры крупяными и макаронными.

Большое значение имеют ароматические и вкусовые вещества овощей. Они способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда.

Почти все овощи богаты витамином С. Этот витамин легко разрушается, поэтому при кулинарной обработке овощей повар должен правильно их обрабатывать. Разрушению витамина С способствует: длительное нагревание, кислород воздуха, щелочная среда, присутствие окисляющих металлов и т. п.

Не следует долго хранить очищенные овощи в воде, так как витамин С растворяется и переходит в воду.

Очищать овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой ввиду того, что при хранении очищенных овощей на воздухе витамин С также разрушается.

При варке овощи следует закладывать только в кипящую воду; в кипящей воде отсутствует растворённый кислород, кроме того, при высокой температуре разрушаются вещества, способствующие окислению витамина С.

Посуду для варки следует подбирать по объёму --">