Иван Забавников (@zabavnikov_ivan) - PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки

посадил зерно, которое пророс­
ло и продолжает расти в моей душе.
Первые хлебобулочные изделия я испек вместе с мамой в далеком
детстве — это были пирожки и блинчики. Хотя блинчики я, скорее,
таскал со стола...
После окончания школы, как и большинство сверстников, я не по­
нимал, чего хочу. Но единственный вариант, который я предложил
родителям, — это кулинарное училище. Этот вариант был отклонен,
и я пошел получать высшее образование, учиться на дизайнера.
Некоторые навыки, полученные во время обучения, я применяю
теперь в пекарском деле.
В 2010 году я переехал в Петербург. Первой работой в Северной
столице стал строительный магазин. Устраивался на месяц, а прора­
ботал там три с половиной года. Получал ли я удовольствие от того,
что работал работу? Нет. Получил ли я там новый опыт и знания,
которые помогают мне в жизни сейчас? Конечно! Сверлить дыры
в чабатте — это дело непростое. Работая в строительном магазине,
неизбежно научишься обращаться с большей частью инструментов.

П

6

Один из первых моих скребков (до сих пор иногда им пользу­
юсь) был приобретен в качестве шпателя и дома преобразован
в скребок.
Когда человеку не очень нравится работа, у него обязательно появ­
ляется хобби. Для меня кулинария стала именно тем занятием, кото­
рое было необходимым удовольствием.
Первый свой хлеб я испек в 2011 году. Это был пшеничный хлеб
с беконом и красным луком от Ришара Вертине, только почему-то

7

в виде косички. Мне настолько понравился результат, что я решил
углубиться в изучение хлеба. С этого времени и вплоть до осени
2014 года хлеб, пирожки, печеньки, булочки и другие хлебобулочные
изделия выпекались мной для друзей и близких.
В начале 2014 года я уволился из магазина в никуда. Полгода был
в поисках своего пути: курсы ораторского мастерства, стиля и т. п.
И в тот момент, когда определился, что буду фотографом, параллель­
но стал печь хлеб чаще и с новым интересом. В этом же году благо­
даря доброй подруге Александре Чечеткиной я открыл для себя Ин­
стаграм. Осенью сходил на Инстамит, и с этого момента начался мой
путь пекаря-блогера. Я пек хлеб дома, фотографировал его и выкла­
дывал в соцсеть, делился рецептами, начал проводить мастер-классы.
Продавал хлеб, который выпекал в домашней духовке, и кайфовал.
Потом все чаще стали появляться мысли, что хлеб — это то дело,
которое я люблю. А как гласит великая мудрость: «Найдите дело,
которым вам нравится заниматься, и вы не будете работать ни дня».
Начались поиски места работы в пекарне.
Хочется сказать спасибо Дмитрию Кондратьеву, моему первому
шефу. Шеф-повару! Ему нужен был пекарь, а мне нужно было место
для старта. 1 июня 2015 года я официально стал сотрудником ресто­
рана «Глобус» в Петербурге в должности пекаря. Проработав там
ровно полгода, я уволился, зная, что поеду трудиться в подмосковные
Котельники в пекарню BioBrot.
Через три дня пребывания в Москве неожиданно для себя я стал
шеф-пекарем. Это был замечательный и продуктивный год. Немец­
кая пекарня, дровяная печь. Поездка в Германию на мастер-класс
к профессионалам хлебного дела, который проходил на заводе
по производству печей. Мои мастер-классы и много-много хлеба.
Спасибо Алексу Курелла за сотрудничество.
Из Москвы очень удобно летать. В 2016 году был активный период
выездных мастер-классов: Тамбов, Екатеринбург, Владивосток, Наль­
чик, Ташкент, Нижний-Новгород, Махачкала и другие.
В конце года поступило предложение возглавить пекарский цех
(направление «хлеб и выпечка») и стать шеф-пекарем и партнером
в пекарне по-итальянски PANE (с итальянского переводится как
«хлеб»). Недолго думая, я согласился.

8

Далее были первая поездка в Италию и подготовка к запуску про­
екта. В июле 2017 года мы испекли первый хлеб на производстве
в поселке Понтонный. Июль и август — отработка рецептур и техно­
логий. В сентябре — открытие первой точки продаж в городе, вторая
поездка в Италию для повышения уровня мастерства, а далее ночные
смены на производстве, мастер-классы (куда же без них!) и снова мно­
го хлеба, сдобы и слойки.
В августе 2019 года я вышел из проекта PANE. Целых два года...
Это был бесценный опыт. Большая благодарность основателям этого
проекта.
Сейчас основной моей деятельностью являются практические
мастер-классы, консалтинг и развитие онлайн и оффлайн --">