Ольга Семеновна Ивенская - Афганский казан. 30 проверенных рецептов, которые захочется повторить вновь

его
через клапан или слегка остудить казан.

•

КРЫШКА
Не закручивайте винтовую ручку-фиксатор
до максимума – она должна просто прижимать крышку, чтобы не было утечки пара по
периметру и он попадал в отверстия клапанов. Перед открытием крышки снимайте
казан с огня на несколько минут, если готовите над углями или над открытым огнем,
или убавляйте огонь до минимума на плите.
Дождитесь, пока пар полностью не перестанет идти из клапанов.

•

НАПОЛНЕНИЕ
Нельзя наполнять казан доверху: визуально
разделите его внутренний объем на три
равные части и верхнюю держите пустой,
наполнив не более чем на две трети, – так
кусочки еды не перекроют клапаны и паровые отверстия, а значит, содержимое будет
готовиться правильно.

•

КОНТРОЛЬ
Рекомендуем следить за казаном, не оставлять без присмотра – контроль пара поможет
вовремя скорректировать нагрев.

Удачи вам в готовке!

27

Рецепты

(на казан 5 л)
ИНГРЕДИЕНТЫ:

ХАШЛАМА
С БАРАНИНОЙ

2 средние луковицы
600 г бараньих
ребрышек
3 средних помидора
2 красных сладких
перца
600 г бараньей
шейки
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
1 пучок петрушки
2 ч. л. хмели-сунели
1 ч. л. уцхо-сунели
соль

Перед вами армянский рецепт хашламы — с овощами, зеленью и ароматными специями. В Грузии
тоже есть блюдо с таким названием, но оно намного проще, по сути, это отварная говядина, которую
подают с бульоном, большим количеством чеснока
и свежей зеленью.

свежемолотый
черный перец

1.

Нарезать лук толстыми кольцами и выложить на дно казана. Сверху уложить разрезанные на куски ребрышки. Нарезать помидоры кружочками,
выложить половину поверх ребрышек. Сладкий перец освободить от семян
и плодоножек, нарезать кольцами, выложить половину поверх помидоров.
Далее слой нарезанной крупными кусочками шейки. Сверху выложить слои
оставшихся помидоров и сладкого перца. У зелени отделить крупные стебли, листья с нежными стеблями крупно нарезать (можно оставить немного
свежей зелени для подачи), выложить поверх овощей.

2.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал
клапан, готовить 1 час.

3.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку.
Посолить, поперчить по вкусу, приправить хмели-сунели и уцхо-сунели.
Перемешать. Дать постоять под крышкой 10–15 минут и подавать.

31

(на казан 10 л)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1,5 кг баранины
500 г лука

БАРАНИНА
С КАРТОФЕЛЕМ
И ПИВОМ

500 г сладкого перца
1 кг помидоров
1,5 кг картофеля
небольшой пучок
кинзы
1 л светлого
безалкогольного
пива
1 ч. л. молотого
кориандра
соль

Пиво в этом рецепте можно заменить водой, но
вкус будет не таким насыщенным. Или использовать
любой бульон – куриный, овощной, говяжий, а в идеале сваренный из бараньих костей.

свежемолотый
черный перец

1.

Нарезать мясо крупными кусками (по 8–10 см), лук – средними кольцами,
сладкий перец – толстыми кружочками, помидоры разрезать на четвертинки, клубни очищенного картофеля – пополам или на 4 части.

2.

На дно казана выложить лук, посолить, затем сладкий перец, слой помидоров, слой мяса, посолить, снова слои помидоров и сладкого перца, посолить.
Поверх выложить картошку и разложить пучок кинзы.

3.

Залить всё пивом, плотно закрыть крышку, поставить на сильный огонь. Как
только сработает клапан, уменьшить температуру.

4.

Томить 45 минут, выключить огонь, не открывать крышку еще 20 минут.

5.

Снять крышку, добавить кориандр, поперчить, аккуратно перемешать. Накрыть крышкой без фиксатора и дать постоять еще 10 минут. Подавать.

33

(на казан 5–8 л)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг баранины (лучше
на кости, например
ребрышки)
150 г курдючного
жира
4 средние луковицы
4 средних помидора
или 200 г пассаты
2 красных сладких
перца
1 средний баклажан
4 средние
картофелины
500 г белокочанной
капусты
1 головка чеснока
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
соль
свежемолотый
черный перец

ДЫМЛЯМА
С БАРАНИНОЙ
Узбекское блюдо дымляма интересно тем, что его
готовят без добавления воды, но в итоге, из-за большого количества овощей, получается полное ароматного бульона рагу с кусочками нежного мяса.
Овощи в составе дымлямы можно варьировать.
Например, вместо баклажанов взять кабачки или цукини, а также --">