Ольга Семеновна Ивенская - Афганский казан. 30 проверенных рецептов, которые захочется повторить вновь

высокая температура – следует
убавить огонь.

На заметку
Вместо одного из обычных клапанов умельцы
приспособились встраивать в крышку
электронный кулинарный термометр-щуп,
но лучше доверить это специалисту, чтобы
сохранилась герметичность.
Сами не экспериментируйте.

21

22

НА МАНГАЛЕ ИЛИ НА КОСТРЕ. Самый простой и бюджетный вариант: установить на мангал решетку, сверху поместить казан. Но решетка
должна быть прочной и негнущейся, потому что
казан с содержимым гораздо тяжелее, чем тот же
шашлык.
В продаже есть специальные подставки,
подвесы и треноги для обычного казана, они
подойдут и для афганского (в случае с подставкой нужно проверить диаметр кольца, потому что
обычный казан намного шире афганского).

На заметку
Для простоты очистки после готовки
на мангале или над открытым огнем можно
обернуть нижнюю часть казана или весь
котелок парой слоев фольги.
ВАЖНО: так как при нагревании внутри казана
создается высокое давление, его ни в коем случае нельзя открывать сразу после того, как сняли
с огня. В идеале нужно дать ему постоять не менее
20 минут и лишь потом открывать. Или, по крайней мере, дождаться полного окончания выхода
пара из клапанов плюс еще минут 5 для верности. Благодаря толстым стенкам содержимое за
это время не остынет, останется достаточно горячим для подачи. Впрочем, если вы хотите ускорить
процесс, можно после 10–15 минут «отдыха», когда
из клапанов перестал идти пар, слегка обдать
казан холодной водой (в раковине под краном на
кухне или из шланга/ведра на открытом воздухе).
Но ни в коем случае не сразу после того, как сняли
казан с огня!

23

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ
ГОТОВКИ
ПРОДУКТОВ
МЯСО И ПТИЦА

•

24

Несмотря на то что мягкая мякоть любого
мяса может готовиться в афганском казане
очень быстро (15–20 минут), рекомендуем
выбрать более щадящий нагрев и готовить
дольше (от 40 минут до 1,5 часов). В этом
случае мясо получается невероятно мягким, буквально тает во рту. Мясо с большим количеством соединительных тканей
(голяшка, ребра и т. п.) требует только такого
метода приготовления, иначе вы рискуете
получить продукт жесткий, как подошва.
Помните: казан уменьшает время приготовления мяса, но он все-таки не волшебный,

•

•

и мясо, которому в обычных условиях нужно
3–4 часа, чтобы дойти до полной мягкости,
никак не способно, даже при высоком давлении и температуре, стать таким же мягким
за 20 минут.
Для более глубокого и насыщенного вкуса
лучше сначала обжарить мясо (если его
много, то партиями) с маслом в открытом
казане, затем дополнить овощами, закрыть
и готовить под давлением.
Если заложить в казан мясо в необжаренном
виде и дополнить овощами без добавления
масла, блюдо получится более диетическим,
с мягким вкусом.

БОБОВЫЕ И КРУПЫ

•

•

Казан очень удобен для приготовления
бобовых и круп, потому что существенно
сокращает время на их варку. Особенно
это актуально для тех продуктов, которые
обычно варятся долго: перловая крупа, нут,
фасоль, гречка.
Если дополнить любой набор «мясо + овощи»
перловкой или нутом, блюдо получится более
сытным, а на вкусе почти не отразится, так как
эти продукты нейтральны.

25

•

Особенно эффективным будет добавление той же перловки при тушении очень
жирного мяса или птицы – крупа впитает
излишки жира и станет невероятно вкусной. Непременно попробуйте (рецепт гуся
с перловкой вы найдете на стр. 73).

ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ

•

26

Так как внутри казана создается высокое
давление и в течение готовки поддерживается температура выше, чем при обычной,
специи и приправы могут дать непривычный вкус. Поэтому специи лучше добавлять
не в начале, а в конце готовки: сбросить
давление, снять крышку, добавить специи,
перемешать, снова закрыть крышкой и дать
немного настояться (греть дополнительно
не нужно).

МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ
•

НАГРЕВ
Нельзя долго держать казан на максимальном огне. Выставляйте максимальную температуру только на первые 10–15 минут,
затем, когда из клапана пошел пар, убавляйте огонь на плите или периодически
ненадолго снимайте казан с мангала или
углей. Контролировать нагрев помогает
наблюдение за паром, выходящим из клапанов, – он должен оставаться умеренным,
а если пара много, то лучше спустить --">