Евгения Даулетовна Сихимбаева - Советская кухня: 20 знаковых рецептов

было такой классификации…
Следите за выпуском других книг в нашей кулинарной серии – Вы
найдете много находок!
А мне пора: приготовлю – ка я щей из кислой капусточки!

Словарь кулинарных терминов

А
Аль денте – Означает степень готовности продукта, достаточно
твердое и не разваренное.
Анис – однолетнее травянистое растение, пряность.
Анчоусы – мелкий вид рыбы. Основа для соусов паштетов
и приправ

Б
Бадьян – тропическое растение. По вкусу напоминает анис.
Барбарис – кустарник с ярко—красными кисловатыми плодами.
Используют в маринадах, при варке варенья.
Безе – воздушное кондитерское изделие из белка и сахара.
Бекон – копченая или малосольная свинина.
Бешамель – базовый соус на основе муки, масла и молока.
Бланширование – кратковременная обработка продукта кипятком
или паром.
Блендер – приспособление для взбивания, измельчения
и смешивания продуктов.
Брускеты – толстые куски поджаренного деревенского хлеба,
натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом.
Булгур – крупа из высушенной и обработанной пшеницы.

В
ВОК – круглая глубокая сковорода с выпуклым
маленького диаметра
Волованы – маленькие стаканчики из слоеного теста.

дном

Г
Гарнировать – добавить к блюду гарнир
Глясировать – покрыть изделие сахарной пудрой
Глазурь – Кондитерский полуфабрикат, служащим для покрытия
поверхности кондитерских изделий.
Гренки – поджаренные кусочки хлеба, предварительно обвалянные
во взбитых яйцах.

Д
Дайкон – сорт белой длиной редьки.
Десерт – блюда, завершающие трапезу: сладкая выпечка, фрукты,
желе, мороженое.
Дуршлаг – предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли
или ковша с отверстиями на дне.

Ж
Жал – деликатес из конины, подгривный конский жир
Жая – деликатес из филейной части конины

З
Заколеровать – для красивой аппетитной корочки, выдержать
готовый продукт в жаркой духовке 5 минут.
Запанировать – обвалять в муке или в сухарях.
Заправить – ввести в приготовление блюда специи, жиры и пр.
Зира (кумин) – пряность индийского тмина
Зирвак – жаренный лук с морковью и специями для приготовления
плова.

И
Изнутрять – удалить сердцевину овоща или фрукта

К
Карри – соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса
Казы – колбаса из конины
Карта – конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром
внутрь)
Каперсы – почки кустарника каперсовых, приправа к салатам
и овощным блюдам
Карамелизировать – нагревание сахара до состояния сиропа.
Карбовать – нанесение насечек в мясо для его смягчения
Карри – соус или острая приправа из смеси растений.
Катык – квашеное молоко.
Кнели – шарики из рыбного и куриного мяса
Корица – пряность, используется в кулинарии
Кориандр – высушенные семена кинзы
Кунжут – пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки.
Курт – солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт.
Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек.

М
Мариновать – пропитать продукт маринадом
Маш – небольшие круглые зеленые бобы

Н
Нут (турецкий или бараний горох) – бобовая культура

О
Обдать – погрузить горячий продукт в холодную воду
Откинуть – перенести продукт в дуршлаг, для освобождения
от жидкости
Оттяжка – осветление жидкостей

П
Панирование – обваливание продукта в сухарях
Пассеровать – легкое обжаривание продукта в разогретом жире
с добавлением муки
Подпылить – обработать поверхность мукой для работы над тестом
Припустить (пушировать) – варка продукта в малом объеме
жидкости

Р
Расстойка – выдержать дрожжевое тесто в плотно закрытой посуде
на 30 минут

Т
Тушить – готовить продукт на медленном огне в небольшом
количестве жидкости

Ш
Шафран – пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом
Шпиговать – наполнить продукт специями, овощами, для
получения ароматного мясного продукта
Шпикачки – колбаски из смеси свинины и говядины
Шпинат – листовое растение со слабовыраженным вкусом
и ароматом
Шужук – вяленая колбаса из мяса конины

Щ
Щепотка – мера сухого порошкообразного вещества, берется тремя
пальцами

Э
Эскалоп – мясная вырезка из нежной филейной части
Эстрагон (тархун) – ароматная пряность

--">