Евгения Даулетовна Сихимбаева - Русская каша: 20 знаковых рецептов

серию книг по русской кухне)

Зира (кумин) — пряность индийского тмина

Зирвак — жаренный лук с морковью и специями для приготовления плова

И

Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта

К

Карри — соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса

Казы — колбаса из конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)

Калья — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле (см. нашу серию книг по русской кухне)

Карта — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь) (см. нашу серию книг по казахской кухне)

Каперсы — почки кустарника каперсовых, приправа к салатам и овощным блюдам

Карамелизировать — нагревание сахара до состояния сиропа

Карбовать — нанесение насечек в мясо для его смягчения

Карри — соус или острая приправа из смеси растений

Катык — квашеное молоко (см. нашу серию книг по казахской кухне)

Кнели — шарики из рыбного и куриного мяса

Комбу — пластинка ламинарии

Корица — пряность, используется в кулинарии

Кориандр — высушенные семена кинзы

Кунжут — пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки

Курт — солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт. Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек (см. нашу серию книг по казахской кухне)

М

Мариновать — пропитать продукт маринадом

Маш — небольшие круглые зеленые бобы

Мисо — продукт брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них, с помощью плесневых грибов. Традиционный ингредиент в японской кухне (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)

Н

Нибоши — анчоусы, сушенные и несоленые (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)

Нори — напоминающий зелёную бумагу, пищевой продукт из съедобных видов красных водорослей

Нут (турецкий или бараний горох) — бобовая культура

О

Обдать — погрузить горячий продукт в холодную воду

Откинуть — перенести продукт в дуршлаг, для освобождения от жидкости

Оттяжка — осветление жидкостей

П

Панирование — обваливание продукта в сухарях

Пассеровать — легкое обжаривание продукта в разогретом жире с добавлением муки

Подпылить — обработать поверхность мукой для работы над тестом

Припустить (пушировать) — варка продукта в малом объеме жидкости

Р

Расстойка — выдержать дрожжевое тесто в плотно закрытой посуде на 30 минут

С

Саламат — мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи (см. нашу серию книг по русской кухне)

Т

Тофу — соевый творог, продукт из соевых бобов, богатых белком (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)

Тушить — готовить продукт на медленном огне в небольшом количестве жидкости

Ф

Фляк — говяжий, реже свиной или телячий рубец, первый и самый большой отдел четырёхкамерного желудка животного (см. нашу книгу по Калининградской (Кенигсбергской) кухне)

Ц

Цайрё — ингредиенты по-японски, состав блюда

Цеппелин — блюдо, названное так в честь немецких дирижаблей жёсткого типа, в свою очередь, названных по имени их создателя, графа Фердинанда Адольфа Хайнриха Аугуста фот Цеппелина (см. нашу книгу по Калининградской (Кенигсбергской) кухне)

Ш

Шафран — пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом

Шпиговать — наполнить продукт специями, овощами, для получения ароматного мясного продукта

Шпикачки — колбаски из смеси свинины и говядины

Шпинат — листовое растение со слабовыраженным вкусом и ароматом

Шужук — вяленая колбаса из мяса конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)